ウチワサボテン、ライチ、エルダーフラワーのムース

1. 卵白とグラニュー糖でフレンチメレンゲを作る。
2. 残りの粉類をふるい入れ、やさしく混ぜ合わせる。
3. 直径16cmのセルクル2枚に広げ、160℃のオーブンで焼成。
4. 冷めたら、サブレの上にのせてセルクルごと冷凍する。

1. ライチを水切りしてブリュノワーズにカット。
2. ライチピューレ、水、レモンピューレを加熱する。
3. グラニュー糖とアガーを混ぜてから、熱い液体にふり入れ、2分間加熱。
4. ライチの角切りを加えて混ぜ、冷蔵庫で冷やす。
5. 冷めたらハンドブレンダーでミックスし、ダックワーズの上に流し入れて冷凍する。

1. ゼラチンを水でふやかす。
2. イタリアンメレンゲを作る。
3. ピューレの一部を加熱し、ゼラチンを加えて溶かす。
4. 残りのピューレを加える。
5. メレンゲ、泡立てた生クリームの順に加えて混ぜる。
6. 組み立て用に冷蔵。

1. グラニュー糖とペクチンを混ぜる。
2. ピューレを加熱し、粉類を加えて2分間沸騰させる。
3. 少し冷ましてから、ライチジュレの上に流し入れて冷凍。
4. デコレーション用に一部取り分けておく。

1. ゼラチンを水でふやかす。
2. 生クリームを加熱し、ゼラチンを加えて溶かす。
3. ホワイトチョコレートに注ぎ、エルダーフラワーシロップを加えてブレンダーで撹拌。
4. 冷蔵庫で24時間休ませる（使用時に泡立てて使用）。