Entremets de higo chumbo rojo, lichí y flor de saúco

- Une recette de Thibault Marchand

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Para 2 postres con los moldes « Essenziale 1000 » de SILIKOMART

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Higo chumbo rojo

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Lichi 100% fruta

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Limón 100% fruta

Ingredientes

Yemas de huevo – 55 g
Azúcar en polvo – 120 g
Mantequilla – 135 g
Sal fina – 3 g
Harina T45 – 180 g
Levadura en polvo – 3,5 g

En el bol de la batidora, utilizando la pala, mezclar el azúcar y la mantequilla. Añadir las yemas de huevo. Tamizar la harina, la sal y el polvo de hornear, luego agregar al mezcla anterior. Cubrir con film transparente y reservar en el refrigerador durante al menos 30 minutos antes de estirar la masa. Cortar dos círculos de 16 cm de diámetro y hornear con los círculos en un horno a 175°C hasta que se dore, luego aplastar inmediatamente al sacar del horno. Reservar para el montaje.
Ingredientes

Claras de huevo – 120 g
Azúcar en polvo – 45 g
Harina de almendra – 60 g
Azúcar glas – 60 g
Harina T45 – 22,5 g

Realizar un merengue francés con las claras de huevo y el azúcar en polvo.
Tamizar los ingredientes secos restantes y luego incorporarlos delicadamente al merengue.
Extender la masa del bizcocho en dos círculos de 16 cm de diámetro y hornear a 160°C.
Tras enfriar, colocar los bizcochos sobre las galletas bretonas y congelar en los círculos.
Ingredientes

Purée de lichi – 200 g
Purée de limón – 40 g
Agua – 80 g
Azúcar en polvo – 15 g
Agar agar – 7 g
Lichi fresco o en almíbar – 250 g

Escurrir los lichis y hacer una brunoise.
Calentar la puré de lichi con el agua y la puré de limón.
Mezclar el azúcar y el agar agar.
Verter las harinas en el líquido caliente, hacer hervir durante 2 minutos.
Añadir los lichis en trozos, mezclar y reservar en el refrigerador.
Después de enfriar, mezclar con una batidora de inmersión y verter sobre las Dacquoises de almendra en los círculos, luego congelar.
Ingredientes

Puré de higo chumbo rojo – 300 g
Merengue italiano – 60 g
Gelatina en polvo – 6 g
Agua – 30 g
Crema espesa 35% – 180 g

Hidratar la gelatina en polvo en agua.
Hacer un merengue italiano.
Calentar una parte del puré de higo chumbo rojo y agregar la gelatina hidratada.
Mezclar hasta que la gelatina se disuelva.
Añadir el resto del puré de higo chumbo rojo.
Incorporar el merengue italiano y luego la crema montada.
Reservar para el montaje.
Ingredientes

Purée de higo chumbo rojo – 350 g
Azúcar en polvo – 30 g
Pectina NH – 4 g

Mezclar las harinas juntas.
Calentar el puré de higo chumbo rojo.
Verter las harinas y luego hervir durante dos minutos.
Dejar enfriar ligeramente antes de verter sobre los geles de lichí y luego congelar.
Reservar un poco de confitado para decorar el postre.
Ingredientes

Gelatina en polvo – 3 g
Agua – 18 g
Chocolate blanco – 86 g
Crema entera 35% – 380 g
Jarabe de flor de saúco – 10 g

Hidratar la gelatina en agua fría.
Calentar la crema y luego añadir la gelatina hidratada.
Verter sobre el chocolate blanco, añadir el jarabe de flor de saúco y mezclar con una batidora de mano.
Reservar 24 horas en el refrigerador para el montaje.

Thibault Marchand

Thibault Marchand es un prestigioso chef pastelero apasionado por los retos que ha dejado su impronta en el mundo de la pastelería gracias a sus excepcionales habilidades y su espíritu competitivo. Con tan solo 30 años y no menos de 15 competiciones en su haber, a Thibault Marchand le encantan los desafíos y se le conoce por su determinación y perfeccionismo.