ウチワサボテン、ラズベリー、タラゴンのプチケーキ

1. 鍋にピューレと水を入れて加熱する。
2. 粉類を合わせて加え、2分間沸騰させる。
3. 火から下ろし、45℃でバターを加えてブレンダーで撹拌。
4. 250gをムース用に冷蔵保存。残りは「グローブ26」型に流し入れて冷凍。

1. 材料をミキサーのパドルで混ぜ、クランブル状になったら止める。
2. 冷蔵庫で30分休ませる。
3. φ7.5cmのセルクルにスプーンで入れ、軽く押し、セルクルを外して175℃で焼成。冷まして組み立てまで保存する。

1. ゼラチンを冷水でふやかす。
2. クレムーをなめらかにし、ゼラチンを溶かして加え素早く混ぜる。
3. 泡立てた生クリームを加えて混ぜ、冷蔵保存。

1. ピューレと水を鍋で加熱。
2. グラニュー糖とアガーを混ぜて加え、2分沸騰。
3. 少し冷まし、シリコンマットに薄く流して冷凍。組み立てまで保存。

1. 材料を高めの容器に入れ、ハンドブレンダーで撹拌。
2. 濾してシフォンに入れ、ガス2本を充填。1時間冷蔵庫で休ませる。
3. 紙コップの側面に切り込みを入れ、1/3まで流し入れて電子レンジで30〜45秒加熱。
4. 焼成後、逆さにして冷ます。

1. ピューレを加熱し、グルコースと転化糖を加える。
2. ペクチンとグラニュー糖を混ぜて加え、沸騰。
3. ゼラチンマス、クエン酸水溶液を加え、ブレンダーで混ぜる。冷蔵保存。