カシスとヘーゼルナッツのガレット

レシピを作る

直径22cmのガレット 3台分

無加糖冷凍フルーツピューレカシス（黒すぐり）

IQF 冷凍ホールカシス（黒すぐり）

材料

強力粉 – 1050g
薄力粉（T45）– 530g
塩 – 28g
グラニュー糖 – 127.5g
バター – 127.5g
水 – 500g
牛乳 – 200g
全卵 – 50g
生イースト – 60g
折込用バター – 1000g

1. ミキサーのフックを使って、粉類、塩、砂糖、バター、水、牛乳、卵、イーストを1速で7分間こねる。
2. その後2速で4分こね、グルテンの膜ができているか確認。必要に応じて延長。
3. 長方形に伸ばし、ラップをして冷蔵庫で24時間休ませる。
4. 生地をシンプルターン1回、ダブルターン1回する。冷蔵庫で1時間休ませる。
5. 生地を1cm厚にのばして一部を取り分けて冷凍保存。残りは2.5mm厚にのばす。
6. 直径20cmの円形に3枚分カットし、組み立て用に取っておく。
材料

冷凍ピューレカシス– 240g
卵黄 – 37.5g
グラニュー糖 – 37.5g
クレームパウダー – 15g
バター – 7.5g

1. 鍋にカシスピューレを入れて加熱する。
2. ボウルでグラニュー糖とクレームパウダーを混ぜ、卵黄を加える。
3. ピューレを少量加えてテンパリングし、鍋に戻して沸騰させる。
4. 火から下ろし、バターを加える。
5. 組み立て用に冷まして取っておく。
材料

バター – 225g
ヘーゼルナッツパウダー – 225g
グラニュー糖 – 225g
全卵 – 225g
コーンスターチ – 15g

1. ミキサーのパドルで、バターと粉類を混ぜる。
2. 卵を少しずつ加えて混ぜる。
3. 組み立て用に取っておく。

組立て

1. 直径18cmのセルクル3個に、ヘーゼルナッツクリーム200gずつ絞る。
2. 各セルクルにIQFフルーツカシス75gずつのせる。
3. カシス入りフランジパーヌを200gずつ重ねて絞る。冷凍する。
4. クロワッサン生地の円形3枚の縁に水を塗り、冷凍庫から取り出したインサートを中央にのせて包む。
5. 冷凍保存していたクロワッサン生地を3mm厚にのばしてカットし、好みの形に飾り付ける。
6. 直径22cm・高さ4.5cmのセルクルでガレットを囲む。
7. 発酵室で発酵させた後、180℃のコンベクションオーブンで焼成。
8. 焼成後、キャラメルパウダーをふりかけて2〜3分追加焼成し、溶かす。
9. ナパージュに浸したIQFフルーツカシスでデコレーションする。