カシスのプチガトーレシピ

レシピを作る

「GLOBE 26」と「STONE 85」型使用 16個分（Silikomart製）

無加糖冷凍フルーツピューレカシス（黒すぐり）

無加糖冷凍フルーツピューレシトロンジョンヌ（レモン）

材料

無塩バター – 150g
粉糖 – 120g
全卵 – 60g
薄力粉（T45） – 300g
塩 – 1.5g

1. バターをポマード状にする。
2. 粉糖を加え、さらに全卵を加える。
3. 最後に薄力粉と塩を加えて混ぜる。
4. 生地をまとめて冷蔵庫で1時間休ませる。
5. 2.5mm厚にのばし、再度冷蔵庫で冷やす。
6. 型で抜き、シルパン2枚で挟み、180℃のオーブンで焼き色がつくまで焼成。
7. 冷ましておく。
材料

粉糖 – 92.5g
アーモンドパウダー – 92.5g
全卵 – 185g
薄力粉（T45） – 35g
ベーキングパウダー – 2g
溶かしバター – 55g

1. ボウルに卵・粉糖・アーモンドパウダーを入れ、ホイッパーでブランシールする。
2. ふるった薄力粉とベーキングパウダーを加える。
3. 溶かしバターを加えて混ぜる。
4. シートにのばし、170℃のオーブンで焼き色がつくまで焼成。
5. 冷ましておく。
材料

冷凍ピューレカシス – 500g
水 – 150g
冷凍ピューレシトロンジョンヌ – 15g
グラニュー糖 – 185g
ペクチンNH – 11g
コーンスターチ – 33g
無塩バター – 90g

1. 粉類（グラニュー糖・ペクチン・コーンスターチ）を混ぜておく。
2. ピューレと水を加熱し、粉類をふり入れる。
3. 沸騰後、2分間加熱する。
4. 火から下ろし、50℃まで冷却したらバターを加える。
5. ハンドブレンダーで撹拌する。
6. GLOBE 26の型に流し、冷凍する。
材料

クレムー・カシス – 500g
生クリーム（35％） – 400g
ゼラチンマス – 24g

1. クレムー・カシスをホイッパーでなめらかにする。
2. 溶かしたゼラチンマスを加える。
3. 泡立てたクリームをやさしく加えて混ぜる。
4. 使用まで冷蔵または冷凍保存。

組み立て

1. GLOBE 26の型にクレムー・カシスを絞り、冷凍。
2. 凍ったら型から外す。
3. ビスキュイ・アマンドを抜き型で16個分用意する。
4. Silikomart社 STONE 85型の半分までムスー・カシスを絞る。
5. 中央にクレムーのインサートを入れ、表面をならす。
6. ビスキュイで蓋をし、冷凍する。
7. 型から外し、テンパリングしたホワイトチョコレート＋カカオバターに赤の脂溶性色素を加え、テンプレートを使ってスプレー。
8. 再度冷凍し、ナパージュ・ヌートルでグラサージュする。
9. 周囲にクランブルを飾り、サブレの上にのせる。