Pequeños pasteles de grosella negra

Hacer la receta

Para 16 piezas, con los moldes « GLOBE 26 » y « STONE 85 » de SILIKOMART

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Grosella negra

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Limón

Ingredientes

Mantequilla – 150 g
Azúcar glas – 120 g
Huevos enteros – 60 g
Harina T45 – 300 g
Sal – 1,5 g

Poner la mantequilla a temperatura pomada.
Añadir el azúcar glas, luego los huevos.
Terminar incorporando la harina y la sal fina.
Dejar reposar la masa 1 hora en el refrigerador.
Extender la masa a 2.5 mm de grosor.
Dejar reposar en el refrigerador y luego cortar.
Hornear en un horno a 180°C entre dos tapetes de silicona perforados hasta que adquiera color.
Reservar.
Ingredientes

Azúcar glas – 92,5 g
Harina de almendra – 92,5 g
Huevos enteros – 185 g
Harina T45 – 35 g
Levadura química – 2 g
Mantequilla derretida – 55 g

En el bol de la batidora, con el batidor, blanquear los huevos enteros con el azúcar glas y la harina de almendra.
Añadir la harina y la levadura química tamizadas.
Terminar añadiendo la mantequilla derretida.
Extender sobre una bandeja y hornear en un horno a 170°C hasta que esté dorado.
Reservar.
Ingredientes

Purée de grosella negra – 500 g
Agua – 150 g
Purée de limón – 15 g
Azúcar – 185 g
Pectina NH – 11 g
Almidón de maíz – 33 g
Mantequilla – 90 g

Mezclar las harinas juntas.
Calentar los purés con el agua.
Añadir las harinas en lluvia e hervir durante 2 minutos.
Fuera del fuego, enfriar a 50°C y añadir la mantequilla.
Mezclar con una batidora de mano.
Rellenar las cavidades del molde «GLOBE 26».
Reservar para el montaje.

Montaje

Rellenar cada cavidad del molde « GLOBE 26 » con crémeux de grosella negra y congelar.
Una vez congelado, desmoldar cada inserto.
Cortar 16 bizcochos de almendra con un cortador de galletas.
Rellenar hasta la mitad de cada cavidad del molde « STONE 85 » de Silikomart con la mousse.
Colocar un inserto y alisar.
Añadir un bizcocho para finalizar el montaje y congelar.
Desmoldar y, utilizando una plantilla, pulverizar sobre cada pequeño pastel con una mezcla al 50% de chocolate blanco y manteca de cacao con colorante liposoluble rojo.
Congelar.
Glasear con un glaseado neutro.
Colocar el crumble alrededor del pastel.
Colocar luego sobre el sablé.

Thibault Marchand

Thibault Marchand es un prestigioso chef pastelero apasionado por los retos que ha dejado su impronta en el mundo de la pastelería gracias a sus excepcionales habilidades y su espíritu competitivo. Con tan solo 30 años y no menos de 15 competiciones en su haber, a Thibault Marchand le encantan los desafíos y se le conoce por su determinación y perfeccionismo.