- レシピ提供 : ティボー・マルシャン
30×30cmのフレーム 2台分
材料
冷凍ピューレ クエッチ – 1000g
グラニュー糖［A］ – 100g
ペクチン ジョーヌ（ルイ・フランソワ社） – 25g
グラニュー糖［B］ – 1000g
グルコース – 200g
クエン酸溶液 – 30g
バニラビーンズ – 2本
1. クエッチピューレとバニラを大きめの鍋に入れ、かき混ぜながら沸騰させる。
2. その間にグラニュー糖［A］とペクチンを混ぜておく。
3. ピューレが沸騰したら、ペクチンと砂糖の混合物を加え、再度沸騰させて2〜3分間加熱する。
4. グラニュー糖［B］を3〜4回に分けて加え、さらにグルコースを加える。
5. 75°Brixになるまで煮詰める。
6. 火からおろし、クエン酸溶液を加える。
7. 出来上がったマスを2分割し、それぞれを30×30cmの枠に流し込む。
8. 固まるまでそのまま置いておく。
1. お好みの形にカットする。
2. グラニュー糖でコーティングする。
3. 乾燥させるために24時間置いた後、箱詰めする。
ティボー・マルシャン氏は、挑戦心あふれる著名パティシエで、30歳にして15以上の大会に出場。卓越した技術と競争心、完璧主義で知られています。