- レシピ提供 : ティボー・マルシャン
9台分
材料
卵白 – 640g
グラニュー糖 – 250g
アーモンドパウダー – 300g
粉糖 – 380g
薄力粉 – 120g
ココナッツファイン – 適量
1. 卵白とグラニュー糖でメレンゲを立てる。
2. 粉類をふるい、メレンゲにやさしく加える。
3. 生地を2等分し、ベーキングシートを敷いた2枚の天板に広げる。
4. 170°Cで焼き色がつくまで焼成し、冷ます。
1. ココナッツ・ダックワーズ1枚を型に敷き、ココナッツ・コンフィを流し入れる。
2. もう1枚のダックワーズで覆い、トロピカルクレムーを流し、冷凍する。
3. 冷凍後、幅6cmに縦長に6本切り出す。2本ずつ重ねて再度冷凍。
4. ココナッツ・ムースを作り、各ビュッシュ型に650gずつ流し入れる。
5. 凍ったダックワーズ+クレムーの層を挿入し、表面をならして冷凍。
6. グラサージュを温めて撹拌し、乾燥種を加えて混ぜる。
7. ビュッシュを型から外し、長さ17.5cmに3等分カット。
8. 各ビュッシュに幅3cm×長さ17cmのホワイトチョコプレートを中央に、両端に8.5cm×7.5cmのプレートをのせる。
9. バニラクリームを泡立てて絞り、フレッシュフルーツで飾る。
ティボー・マルシャン氏は、挑戦心あふれる著名パティシエで、30歳にして15以上の大会に出場。卓越した技術と競争心、完璧主義で知られています。