- レシピ提供 : ティボー・マルシャン
材料
冷凍ピューレ フリュイルージュ – 1000g
グラニュー糖［A］ – 100g
ペクチン（ミディアム・ラピッドセット） – 8g
グラニュー糖［B］ – 600g
IQF冷凍ホール フランボワーズ（20％）
1. ピューレとIQFフルーツを解凍する。
2. グラニュー糖［A］とペクチンを混ぜる。
3. 弱火にかけ、ピューレとグラニュー糖［A］／ペクチンの混合物を沸騰させる。
4. 次にグラニュー糖［B］を加える。
5. 103～104℃、または屈折計で73°Brixになるまで加熱する。
6. 火から下ろし、冷ます。
ティボー・マルシャン氏は、挑戦心あふれる著名パティシエで、30歳にして15以上の大会に出場。卓越した技術と競争心、完璧主義で知られています。