マロン・バニラ・カシスのビュッシュ

レシピを作る

9台分

無加糖冷凍フルーツピューレカシス（黒すぐり）

無加糖冷凍フルーツピューレシトロンジョンヌ（レモン）

加糖冷凍フルーツピューレマロン

材料

グラニュー糖 – 430g
卵 – 200g
冷凍ピューレマロン– 100g
薄力粉（T45）– 400g
ココアパウダー – 10g
ベーキングパウダー – 24g
バター – 430g

1. ボウルに卵、グラニュー糖、ピューレを入れ、泡立て器で泡立てる。
2. ふるった粉類を加え、最後に溶かしバターを加えて混ぜる。
3. 60×40cmの枠にクッキングシートを敷いた上から生地を流し入れる。
4. 170°Cのオーブンで焼成する。
5. 焼成後すぐに平らにし、冷ましてから組み立て用に取っておく。
材料

冷凍ピューレカシス – 1000g
水 – 300g
冷凍ピューレシトロンジョンヌ – 30g
グラニュー糖 – 390g
ペクチンNH – 21g
コーンスターチ – 66g
無塩バター – 195g

1. ピューレと水を鍋に入れて加熱する。
2. 粉類（砂糖、ペクチン、コーンスターチ）を混ぜてから加え、よく混ぜる。
3. 2分間沸騰させる。
4. 40°Cまで冷ましたらバターを加え、ハンドブレンダーで攪拌する。
5. 取り分けて保存する。
材料

牛乳 – 800g
卵黄 – 140g
グラニュー糖 – 160g
冷凍ピューレマロン– 600g
マロンペースト – 200g
ゼラチン塊 – 180g
無塩バター – 300g

1. 牛乳、ピューレ、マロンペーストを鍋に入れて加熱する。
2. 卵黄と砂糖を混ぜ、温めた液体に加える。
3. 85°Cまで加熱する。
4. 火からおろしてゼラチンとバターを加える。
5. ハンドブレンダーで撹拌する。
材料

牛乳 – 560g
生クリーム35% – 560g
グラニュー糖 – 100g
卵黄 – 220g
ゼラチン塊 – 112g
ホワイトチョコレート ZEPHYR 34% – 500g
泡立てた生クリーム – 600g

1. 牛乳、生クリーム、砂糖、卵黄でクレーム・アングレーズを作り、85°Cまで加熱する。
2. 火からおろしてゼラチンとホワイトチョコを加える。
3. ハンドブレンダーで撹拌し、冷却する。
4. 冷めたら泡立てた生クリームを加える。
材料

水 – 200g
グラニュー糖 – 300g
グルコース – 300g
加糖練乳 – 200g
ゼラチン塊 – 140g
ホワイトチョコレート ZEPHYR 34% – 300g
バニラビーンズ – 3本

1. 水、砂糖、グルコースを103°Cまで加熱する。
2. 加糖練乳、ゼラチン、ホワイトチョコ、バニラビーンズの種を加える。
3. ハンドブレンダーで撹拌し、使用まで保存する。

組立て

1. ビスキュイを型取りし、クレムー・カシスを流して冷凍する。
2. 次にクレムー・マロンを流して再度冷凍する。
3. 長さ6cmの帯を6本切り出し、2枚重ねにする。
4. ムース・バニーユを作り、各ガトー型に1/3量ずつ流す。
5. 切り出したビスキュイ帯を中に入れ、上面をならす。
6. 冷凍し、型から外したら17.5cmの長さで3等分する。
7. 各ビュッシュをグラサージュでコーティングする。
8. ホワイトチョコレート製のバニラプレート（3cm×17cm）と両端の飾り（8.5×7.5cm）を配置する。
9. マロン・クレーム・アントンスをニードル口金で絞り、マロングラッセ、金粉、乾燥バニラで仕上げる。