- レシピ提供 : ティボー・マルシャン
100個分
材料
冷凍ピューレ シトロンジョンヌ – 1000g
グラニュー糖［A］– 125g
ペクチン・ジョーヌ – 25g
りんごジュース – 250g
グラニュー糖［B］– 1150g
グルコースシロップ – 230g
クエン酸溶液（50%水＋50%クエン酸）– 30g
グラニュー糖（仕上げ用）– 1000g
1. 冷凍ピューレ シトロンを解凍する。
2. ピューレとりんごジュースを鍋に入れて沸騰させる。
3. グラニュー糖［A］とペクチンを混ぜて、細かく振り入れる。
4. 絶えず混ぜながら再沸騰させる。
5. グラニュー糖［B］とグルコースシロップを加える。
6. 107℃まで加熱する。
7. 火を止めて、クエン酸溶液を加える。
8. ギターカッターサイズのフレームに流し込む。
9. 冷却後、正方形にカットし、グラニュー糖でまぶす。
ティボー・マルシャン氏は、挑戦心あふれる著名パティシエで、30歳にして15以上の大会に出場。卓越した技術と競争心、完璧主義で知られています。