洋梨のプティ・ガトー

レシピを作る

「GLOBE 26」と「STONE 85」型使用 16個分（Silikomart製）

無加糖冷凍フルーツピューレシトロンジョンヌ（レモン）

無加糖冷凍フルーツピューレポワール（西洋梨）

材料

バター – 150g
粉糖 – 120g
全卵 – 60g
薄力粉（T45） – 300g
塩 – 1.5g

1. バターをポマード状にする。
2. 粉糖を加え、その後全卵を加える。
3. 薄力粉と塩を加えて混ぜる。
4. 生地を冷蔵庫で1時間休ませる。
5. 厚さ2.5mmに伸ばし、再度冷蔵庫で冷やす。
6. 型で抜き、シルパンで上下をはさみ、180℃のオーブンで焼き色がつくまで焼く。
7. 焼成後は冷ましておく
材料

粉糖 – 92.5g
アーモンドパウダー – 92.5g
全卵 – 185g
薄力粉（T45） – 35g
ベーキングパウダー – 2g
溶かしバター – 55g

1. ボウルに全卵・粉糖・アーモンドパウダーを入れ、ホイッパーでブランシールする。
2. ふるった薄力粉とベーキングパウダーを加える。
3. 最後に溶かしバターを加えて混ぜる。
4. 天板に広げて170℃のオーブンで焼き色がつくまで焼く。
5. 冷ましておく。
材料

冷凍ピューレポワール – 500g
水 – 150g
冷凍ピューレシトロンジョンヌ – 15g
グラニュー糖 – 185g
ペクチンNH – 11g
コーンスターチ – 33g
バター – 90g

1. グラニュー糖・ペクチン・コーンスターチを混ぜ合わせておく。
2. 2種のピューレ・水を温める。
3. 粉類をふり入れ、混ぜながら沸騰させて2分間加熱する。
4. 火を止めて50℃まで冷まし、バターを加える。
5. ハンドブレンダーで滑らかにし、GLOBE 26型に流し込む。
6. 冷凍保存しておく。
材料

洋梨のクレムー – 500g
生クリーム（35％） – 400g
ゼラチンマス – 24g

1. クレムーをホイッパーで滑らかにする。
2. 溶かしたゼラチンマスを加える。
3. 6分立てにしたクリームを加え、やさしく混ぜる。
4. モンタージュ用に冷蔵保存しておく。

組立て

1. GLOBE 26型に洋梨のクレムーを絞り入れて冷凍する。
2. 冷凍後、型から外す。
3. アーモンドビスキュイを抜き型で16枚分カットしておく。
4. SilikomartのSTONE 85型にムースを半量ほど絞る。
5. 中心にクレムーのインサートを入れ、表面をならす。
6. ビスキュイを重ねて、再度冷凍する。
7. 型から外し、テンパリングしたホワイトチョコレートとココアバター（1:1）に脂溶性赤色を加え、テンプレートを使用してスプレーする。
8. そのまま再冷凍する。
9. 最後に透明グラサージュでコーティングし、周囲にクランブルをのせる。
10. サブレの上にのせて完成。