白桃のプティ・ガトー

レシピを作る

「GLOBE 26」と「STONE 85」型使用 16個分（Silikomart製）

無加糖冷凍フルーツピューレペッシュブランシュ（白桃）

無加糖冷凍フルーツピューレシトロンジョンヌ（レモン）

材料

バター – 150g
粉糖 – 120g
全卵 – 60g
薄力粉（T45） – 300g
塩 – 1.5g

1. バターをポマード状にする。
2. 粉糖を加え、さらに全卵を加える。
3. 薄力粉と塩を加えて混ぜ、生地をまとめる。
4. 冷蔵庫で1時間休ませる。
5. 厚さ2.5mmにのばし、再度冷蔵庫で休ませる。
6. 型で抜き、シリコンの穴あきマット2枚ではさみ、180°Cのオーブンで焼き色がつくまで焼成。
7. 冷まして保存。
材料

粉糖 – 92.5g
アーモンドパウダー – 92.5g
全卵 – 185g
薄力粉（T45） – 35g
ベーキングパウダー – 2g
溶かしバター – 55g

1. ミキサーボウルに全卵・粉糖・アーモンドパウダーを入れて泡立てる。
2. ふるった薄力粉とベーキングパウダーを加える。
3. 最後に溶かしバターを加えて混ぜる。
4. 天板にのばし、170°Cで焼き色がつくまで焼成。
5. 冷ましておく。
材料

冷凍ピューレペッシュブランシュ – 500g
水 – 150g
ピューレ（レモン） – 15g
グラニュー糖 – 185g
ペクチンNH – 11g
コーンスターチ – 33g
バター – 90g

1. パウダー類（砂糖・ペクチン・コーンスターチ）を混ぜる。
2. ピューレ2種と水を加熱し、パウダー類をふり入れる。
3. 2分ほど沸騰させながら炊く。
4. 火を止め、50°Cまで冷ましたらバターを加える。
5. ハンドブレンダーで乳化させる。
6. Silikomart社の「GLOBE 26」型に流し込み、冷凍する。
材料

白桃のクレムー – 500g
生クリーム（35%） – 400g
ゼラチン（溶解済み） – 24g

1. クレムーをホイッパーでなめらかにする。
2. 溶かしたゼラチンを加える。
3. 泡立てた生クリームを加え、優しく混ぜる。
4. 冷蔵または冷凍して準備しておく。

組立て

1. 「GLOBE 26」型に白桃のクレムーを流し、冷凍。完全に凍ったら型から取り出す。
2. アーモンドビスキュイを抜き型で16個カットする。
3. Silikomart社の「STONE 85」型の半分の高さまで白桃ムースを絞る。
4. 中心にクレムーのインサートを置き、表面を平らにならす。
5. アーモンドビスキュイをのせて全体を仕上げ、再度冷凍する。
6. 凍ったケーキを型から外し、テンパリングしたホワイトチョコレートとカカオバターを同量（1:1）に溶かし、赤色の脂溶性色素を加えてスプレー。ステンシルを使用。
7. 再度冷凍し、中性グラサージュでグラサージュする。
8. 周囲にクランブルをあしらい、最後にサブレの上に乗せて仕上げる。