赤い果実とチョコのブッシュ

1. ミルクチョコレートを溶かす。
2. プラリネを加えて混ぜる。
3. フイヤンティーヌと塩を加えて混ぜる。
4. ショコラビスキュイの上に均一に広げ、冷蔵庫で冷やしておく。

1. 水と砂糖でシロップを作る。
2. ゼラチン・マスを加えて溶かす。
3. フランボワーズピューレに加えて混ぜる。
4. 各インサート型にIQFフルーツを250gずつ入れる。
5. その上に300gのコンポート液を流し入れ、冷凍する。

1. ピューレと水を加熱する。
2. 粉類を全て混ぜ合わせる。
3. 熱いピューレに粉類を加えて混ぜる。
4. 2分間沸騰させる。
5. 40℃まで冷却し、バターを加えてハンドブレンダーで乳化させる。
6. 各コンポートの上に流し、上部にフイヤンティーヌのビスキュイが収まるスペースを残す。
7. 残りのクレムーはモンタージュ用に保管する。

1. ピューレにグルコースと転化糖を加えて加熱する。
2. グラニュー糖とペクチンを混ぜて加える。
3. 沸騰させ、水とクエン酸を混ぜたものを加え、さらにゼラチン・マスを加える。
4. ハンドブレンダーで乳化させ、使用まで保存する。

1. 牛乳と生クリームを加熱する。
2. 卵黄と砂糖をブランシールし、クレームアングレーズを作る。
3. チョコレートに注ぎ、ハンドブレンダーで乳化させる。
4. 32℃まで冷まし、ホイップクリームを加える。