Masa de pastel
Ingrédients
Almendras en polvo – 150 g
Pistacho en polvo – 100 g
Azúcar moreno – 190 g
Claras de huevo – 75 g
Yemas de huevo – 94 g
Sal – 1,5 g
Mantequilla (derretida a 40°C) – 220 g
Claras de huevo – 274 g
Azúcar – 120 g
Harina de alforfón – 130 g
Polvo de hornear – 6 g
Matcha – 3 g
En un robot de cocina, poner el polvo de almendra, la panela, los 75g de claras de huevo, los 94g de yemas de huevo, la sal y la mantequilla.
Mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Montar las 274g de claras de huevo a punto de nieve y añadir el azúcar gradualmente. Batir hasta obtener un merengue firme.
Agregar delicadamente 1/3 de las claras montadas a la mezcla de almendras.
Añadir el resto de las claras montadas.
Tamizar la harina con la levadura y el matcha.
Incorporar a la masa de almendras.
Jalea de higo
Ingrédients
Azúcar – 32g
Xantano – 0.3g
Gellano – 3.6g
Puré de higo – 354g
Mezclar el azúcar, la xantana y el gellan.
Verter sobre el puré y llevar a ebullición.
Verter sobre un marco de 12 x 12 cm con un silpat.
Dejar enfriar y colocar en el refrigerador.
Decoración de los anillos
Ingrédients
Mantequilla – 100g
Fragmentos de alforfón tostado – 100g
Cubrir todos los anillos con mantequilla y colocarlos en el sarraceno para recubrirlos.
Colocarlos en una bandeja con un silpat.
Montaje
Cortar la gelatina con un cortador de 3 cm de diámetro.
Introducir la mezcla para pastel a la mitad en los círculos y añadir la gelatina.
Cubrir con el resto de la preparación y espolvorear con azúcar en polvo.
Hornear a 170°C durante 14 minutos.
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