Composición de manzanas y peras verdes

En un recipiente, poner los dos purés, el jarabe de arce y el agua. Mezclar con una batidora de mano.
Cortar la manzana por la mitad y vaciar el centro.
Colocar cada mitad de manzana sobre un trozo de papel de aluminio cuadrado.
Agregar un poco de mezcla de jarabe de arce en el interior de cada manzana y cubrir con papel de aluminio.
Hornear a 180°C hasta que la manzana esté bien cocida y comience a dorarse.
Sacar del horno y dejar enfriar.

Derrita la gelatina con 50 g de puré de pera. Agregue el resto del puré y la licor.
Templar a 20°C y verter 1/3 sobre la merengue italiana.
Mezclar y verter 1/3 del puré sobre la crema.
Mezclar e incorporar la merengue italiana a la crema.
Agregar el resto del puré e incorporarlo delicadamente.

Mezclar el puré de manzana y el agua.
Pasar por un colador fino, luego añadir el puré de lima y la manzana.
Calentar 1/3 de esta mezcla con el azúcar y la gelatina.
Agregar el resto de la mezcla.

Hervir y reducir el sirope de arce a 160 g.
Verter la crema y la sal.
Batir las yemas de huevo hasta que estén espumosas y verterlas en la mezcla de crema.
Cocinar como una crema inglesa y añadir la gelatina.
Mezclar con una batidora de mano y verter sobre el mascarpone.
Remover y conservar en el refrigerador durante toda la noche.
Montar como una nata y repartir en moldes de silicona – esferas de 3 cm de diámetro.
Congelar.

Mezcla el azúcar con el kappa y el polvo brillante.
Vierte sobre el agua.
Comienza a calentar y agrega el glucosa cuando el azúcar se haya disuelto.
Hierve durante 1 minuto.

Coloca la manzana asada en el fondo de los vasitos.
Vierte la mousse de pera encima y déjala cuajar en el refrigerador.
Vierte la gelatina de manzana verde para cubrir la mousse y déjala cuajar nuevamente.
Baña la crema helada con jarabe de arce y colócala en el centro del vaso.