Limón y cereza negra

Mezclar el azúcar con el estabilizador y verter sobre agua previamente calentada a 30°C.
Comenzar a calentar este jarabe y agregar 100 g de puré de guindas.
Añadir el polvo de glucosa, el dextrosa y el azúcar invertido.
Hervir y retirar del fuego.
Enfriar a 4/5°C y añadir el puré de cerezas negras.
Mezclar con una batidora manual. Dejar en el refrigerador durante al menos 5 horas.
Mezclar nuevamente antes de batir.

Mezclar el azúcar con el estabilizador.
Calentar la leche con la nata a 40°C y verter sobre la mezcla de azúcar y estabilizador.
Agregar el dextrosa, el glucosa en polvo, la leche en polvo y el azúcar invertido.
Hervir y retirar del fuego.
Enfriar a 5°C y agregar las purés y luego el concentrado.
Mezclar con una batidora manual y conservar en el refrigerador durante 5 horas.
Mezclar antes de usar.

Mezclar todos los ingredientes con una batidora potente.
Conservar en un recipiente presionable para el servicio.

En una cacerola, poner la crema, la gelatina y el azúcar invertido.
Calentar hasta que la gelatina y el azúcar invertido se disuelvan, luego verter sobre el chocolate blanco.
Mezclar con una batidora de mano y verter esta mezcla sobre las dos purés.
Mezclar de nuevo y conservar en el refrigerador durante una noche antes de usar.
Montar como una crema chantilly suave.

Montar las claras de huevo con el ácido cítrico a velocidad media hasta que se vuelvan espumosas.
Aumentar la velocidad y agregar gradualmente el azúcar moreno.
Incorporar el azúcar glas tamizado previamente y extender sobre un silpat.
Espolvorear con semillas de amapola y avellanas picadas.
Hornear a 90°C durante 2 horas.

Colocar unas 10 cerezas negras frescas (cortadas por la mitad) en el fondo del vaso.
Cubrir con un poco de ganache montada al limón y colocar algunos cubos de limón confitado.
Añadir un poco de coulis, dos bolas de sorbete de cereza negra y una bola de helado de limón.
Cubrir con un poco de ganache montada al limón y trozos de merengue.