Blutorangen-Eclair

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Für 10 bis 12 Personen

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Blutorange

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Zitrone

Zutaten

Milch – 75 g
Wasser – 75 g
Salz – 2,5 g
Zucker – 2,5 g
Butter – 70 g
Mehl – 100 g
Ganze Eier – 150 g

Wasser, Milch, Zucker, Salz und Butter in einem Topf aufkochen.
Vom Herd nehmen, das gesiebte Mehl hinzufügen und zu einer Panade verarbeiten.
Die Panade bei starker Hitze trocknen und abschließend mit dem Flachrührer im Rührgerät verrühren.
Wenn der Teig getrocknet und abgekühlt ist, nacheinander die Eier hinzufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten.
34 g Teig in jede Silikomart Kit Tarte Ring Oblong Form spritzen, die zuvor mit Streifen aus Silpain-Matte ausgekleidet wurde.
Die Formen mit einer Silpain-Matte und einem gusseisernen Backblech abdecken, um möglichst viel Gewicht auf die Formen zu bekommen.
Bei 170 °C Umluft 38 Minuten backen.
Zur Seite stellen.
Zutaten

Blutorangenpüree Les vergers Boiron – 325 g
Zitronenpüree Les vergers Boiron – 10 g
Wasser – 25 g
Zucker – 50 g
Pektin NH – 6 g
Butter – 50 g
Maisstärke – 20 g

In einem Topf die Pürees mit Wasser erhitzen.
Zucker und Pektin vermischen.
Die Pulver in die heiße Mischung einrieseln und 2 Minuten lang kochen lassen.
Auf 45 °C abkühlen, die Butter hinzufügen und mit einem Stabmixer mixen.
Kalt stellen.
Zutaten

Creme – 150 g
Geschlagene Sahne – 120 g
Gelatinemasse – 8,4 g

Einen kleinen Teil der Creme mit der Gelatinemasse schmelzen und zum Rest der Creme geben und glatt rühren.
Anschließend die geschlagene Sahne hinzufügen.
Die Mousse mit dem Spritzbeutel direkt in die Silikomart Micro stone 5 Formen füllen.
Im Tiefkühlschrank aufbewahren.
Zutaten

Blutorangenpüree Les vergers Boiron – 200g
Zucker – 20 g
Agar-Agar – 3 g

Püree in einem Topf erhitzen.
Die Pulver vermischen und über das erhitzte Püree gießen.
Die Mischung 1 Minute aufkochen.
Leicht abkühlen lassen und dann auf einer Silikonmatte dünn ausstreichen.
Wenn das Gelee vollständig fest geworden ist, direkt mit der Silikomart Kit Tarte Ring Oblong Form ausstechen und in den Tiefkühlschrank stellen, damit sich das Gelee leichter ausformen lässt.

Montage

Die Creme mit einem Schneebesen glatt rühren und die Eclairs zu 2/3 damit füllen.
Das Confit mit dem Stabmixer mixen, dann die Füllung der Eclairs ergänzen.
Auf jedes Stück ein Ananasgelee legen.
Anschließend auf jeden Eclair 4 Scheiben leichte Mousse legen.
Dann etwas getrocknete und anschließend pulverisierte Orangenschale über die gesamten Eclairs streuen.

Corentin Magnin

Corentin Magnin entdeckte seine Leidenschaft für die Pâtisserie bereits in jungen Jahren, begann seine Karriere mit 20 Jahren und wurde rasch Chefkonditor im Maison Rostang. Nach seiner Tätigkeit als Ausbilder an der UTEC Emerainville kam er 2024 als Frankreich-Chef zu Les vergers Boiron.