Pavlova de melocotón y rosa

- Une recette de Yann Brys

Hacer la receta

Para 6 postres de 6 personas

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Membrillo

Ingredientes

Claras de huevo – 500 g
Azúcar en polvo – 500 g
Azúcar glas – 500 g

Montar las claras y añadir el azúcar granulada. Agregar a mano el azúcar glas tamizado. Hacer los bocados con una boquilla de tamaño 10 para la base y una boquilla de tamaño 18 para los contornos.
Ingredientes

Puré de melocotón blanco – 100 g
Puré de melocotón de viña – 25 g
Azúcar invertido – 20 g
Chocolate blanco – 85 g
Crema líquida – 215 g
Mascarpone – 185 g
Crema de melocotón – 10 g

Calentar el puré con la trimolina, añadir el alcohol. Verter sobre el chocolate y mezclar. Añadir la crema, mezclar e incorporar el mascarpone. Reservar 24 horas a 4°C. Batir ligeramente.
Ingredientes

Purée de melocotón blanco – 250 g
Purée de membrillo – 50 g
Azúcar – 32 g
Pectina 325NH95 – 6 g
Agua de rosa – 4 g

Calentar los purés juntos. Añadir el azúcar y la pectina, llevar a ebullición y enfriar a 4°C.
Mezclar y añadir el agua de rosa.
Inyectar en la crema de durazno, 25g por pieza.
Ingredientes

Leche – 70 g
Vainilla de Papúa Nueva Guinea – 4 piezas
Azúcar – 140 g
Gelatina en polvo de pescado – 11 g
Agua – 77 g
Mascarpone – 290 g
Crema líquida – 1500 g

Infusionar la leche con la vainilla durante 5 minutos.
Añadir el azúcar y llevar a ebullición suave.
Agregar la gelatina hidratada.
Colar sobre el mascarpone y triturar.
Añadir la crema fría, triturar y dejar enfriar durante 12 horas a 4°C.

Montaje

Rellenar el centro de las merengues con 50 g de crema y 25 g de compota.
Con una manga pastelera y una boquilla Saint-Honoré, decorar la superficie de la merengue.
Decorar con frutas y brotes de shizo.

Yann Brys

Yann Brys es un célebre chef pastelero francés reconocido por su maestría y creatividad en el universo de la alta pastelería. Con una carrera prolífica y variada, Yann Brys se ha labrado un nombre con sus creaciones artísticas e innovadoras, consagrándose como un referente clave del sector.