材料
バター:190 g
グレープシードオイル:35 g
粉砂糖:170 g
アーモンドパウダー:225 g
卵黄:85 g
卵:50 g
T55小麦粉:110 g
ココナッツパウダー:60 g
卵白:123 g
ブラウンシュガー:50 g
卵白をブラウンシュガーと一緒に泡立てる。
バターを柔らかくし、残りの材料を加える。
2つの生地を混ぜ合わせ、型に流し入れる。
160℃で約30分間焼く。
材料
水:217 g
砂糖:283 g
パッションフルーツピューレ:500 g
マダガスカル産バニラ:2 g
砂糖と使い切ったバニラビーンズと一緒に水を50℃まで温める。
解凍したフルーツピューレに注ぎ、混ぜ合わせる。
冷やしたシロップを冷やしたケーキにかける。
材料
マンゴーピューレ:400 g
パッションフルーツピューレ:230 g
砂糖:60 g
黄色ペクチン:12 g
砂糖:487 g
ブドウ糖:112 g
酸性溶液:10 g
ピューレを40℃まで加熱する。
あらかじめ黄色ペクチンと混ぜ合わせた砂糖1を加える。
沸騰させ、グルコースと砂糖2を加える。
107°Cまで加熱する。
火から下ろし、酒石酸溶液を加えて混ぜ、シルパットの上に流し入れる。
完全に冷まし、ミキサーにかけ、ケーキの上に流し入れる。
材料
ホワイトチョコレート 35%:760 g
カカオバター:75 g
グレープシードオイル:75 g
ココナッツパウダー:190 g
ホワイトチョコレートとカカオバターを40℃で溶かす。
グレープシードオイルを加え、よく混ぜ合わせる。
30~32℃で、よく冷えたケーキをコーティングし、すぐにココナッツパウダーを振りかける。
アレクシ・ボフィルはフランスの著名なシェフパティシエであり、その卓越した才能と創造性で高く評価されています。
菓子作りの芸術に情熱を注ぐ彼は、伝統的な技術と現代的な要素を融合させることで、名を馳せてきました。