カシス フロマージュ

1. チョコレートを溶かす。
2. ヘーゼルナッツペースト、溶かしバターを加える。
3. 砕いたスペキュロスクッキー、カソナードを加え混ぜ合わせる。
4. バターを塗り、型紙を敷いた型に分割する。
5. 均一に伸し、型を押し当て圧縮する。
6. オーブン140℃で20分焼成する。

1. 全卵をほぐし温めておく。
2. 粉糖、トレハロース、バニラシュガー、アーモンドパウダーを加え泡立てる。
3. バター、サラダ油、牛乳を加える。
4. 薄力粉、ベーキングパウダーを加える。
5. 卵白、グラニュー糖、乾燥卵白でメレンゲを作り、加える。
6. 生地を天板に伸し、お湯220ccを流した下天板に重ね、オーブン175℃で13分焼成する。
7. 焼成後、厚さ7mmにスライスする。
8. 33mm × 455mmにカットし、Φ15cm × h:32mmのセルクルの内側に巻いておく。
9. 底にフォン サブレを敷いておく。

1. 生クリーム、割いたバニラを50℃に温める。
2. 40℃に溶かしたチョコレートに注ぎ入れ乳化させる。
3. 23℃のクリームチーズにグラニュー糖、コーンスターチを加える。
4. サワークリームを加える。
5. 全卵を加える。
6. ②を加え、混ぜ合わせた後裏ごしする。
7. 分割して型に流す。
8. オーブンで湯煎焼きする。
9. 焼成後、ブラストチラーで冷ます。

1. 柚子果汁、グラニュー糖、全卵、卵黄を合わせ、火入れする。
2. ゼラチン溶液を加え漉す。
3. 60℃で冷たい角切りのバターを加え混ぜ合わせる。
4. ハンドブレンダーにかけ乳化させておく。
5. アパレイユ テリーヌ フロマージュの上面に流し、ショックフリーザーで冷やし固める。
6. 固まったら型から抜いておく。

1. ピューレ、転化糖、グラニュー糖を60℃まで温める。
2. ゼラチン溶液を加える。
3. IQFフルーツ カシスを加えハンドブレンダーにかける。
4. リキュールを加える。
5. 型に流し入れ、ビスキュイを乗せて急速冷凍する。

1. グラニュー糖、水を118℃まで沸かす。
2. 35℃に温めた卵白に①を注ぎ入れメレンゲを作る。
3. 柚子果汁を加え、30℃に冷ます。

1. 生クリームを泡立てる。
2. ピューレ2種の1/3量とグラニュー糖［A］を火にかけ沸かす。
3. ジュレデセールを加える。
4. 残りのピューレ2種、レモン果汁、転化糖を加える。
5. 立てた生クリームを加える。
6. 卵白、グラニュー糖［B］、水でイタリアンメレンゲを作り加える。
7. フォン サブレの上に少量流し、凍ったセンターを入れる。
8. 再度、縁までムースを流し上面を均し急速冷凍する。