キンカンとグラノーラのプチケーキ

1. 卵黄とグラニュー糖［A］を泡立てる。
2. 卵白とグラニュー糖［B］でメレンゲを作る。
3. 薄力粉と抹茶をふるい、黄身生地に加える。
4. メレンゲ、溶かしバターの順で加え混ぜる。
5. シートに広げ、170°Cのオーブンで約12分焼成。冷まして保存。

1. ピューレ、生クリーム、バター、グルコースを加熱。
2. 砂糖、コーンスターチ、卵を混ぜ、温かい液の一部を加えてテンパリング。
3. 鍋に戻し、2分間加熱。
4. 火を止めてココアバターを加え、ブレンダーで混ぜる。
5. GLOBE 26型12個分に半量まで充填し冷凍。残りは冷蔵保管。

1. ピューレを加熱。
2. ペクチンと砂糖を混ぜ、加熱中のピューレに振り入れる。沸騰させる。
3. Oblio 30型12個分と、チュイル用の型にも流し入れ、冷凍。

1. 米を2回すすぐ。
2. 牛乳とカフィアライムの葉で煮る。
3. 葉を取り除き、急冷。
4. 生クリーム・マスカルポーネ・砂糖を泡立て、冷ました米に混ぜる。

1. ピューレを加熱し、グルコースと転化糖を加える。
2. ペクチンとグラニュー糖を混ぜて加え、沸騰させる。
3. ゼラチンマスと水で溶いたクエン酸を加える。
4. ハンドブレンダーで撹拌し冷蔵保存。

1. ピューレを加熱し、グルコース・転化糖・バニラを加える。
2. ペクチンとグラニュー糖を加え、沸騰させる。
3. ゼラチンマスと水溶きクエン酸を加える。
4. ハンドブレンダーで撹拌し冷蔵保存。