Petits gâteaux Kumquat & Granola

Réaliser la recette

Pour 12 pièces
Moules Essential 90ml, Oblio 30, Globe 26 & Kit tarte ring klassik 70 mm de silikomart

Purée surgelée sans sucres ajoutés Kumquat

Purée surgelée sans sucres ajoutés Mandarine

Ingrédients

Beurre doux – 70g
Sucre roux – 65g
Flocons d’avoine – 85g
Cacahuètes – 30g
Amandes effilées – 35g
Graines (tounesol, lin, sésame) – 30g
Cubes orange confites – 100g
Fleur de sel – 2g
Quatre épices – 4g
Zaatar – 4g
Chocolat au lait – 60g

Fondre le beurre avec le sucre roux.
Mélanger avec les fl ocons d’avoines, cacahuètes, amandes, graines.
Caraméliser au four.
Laisser refroidir, ajouter les oranges confi tes et les épices.
Fondre le chocolat au lait et l’ajouter au mélange.
Remplir 12 cavités des moules du kit Klassik 70mm et réserver au réfrigérateur afi n de les démouler.
Ingrédients

Jaunes d’œufs – 50g
Sucre en poudre (1) – 10g
Blancs d’œufs – 80g
Sucre en poudre (2) – 35g
Farine T45 – 21g
Thé matcha – 4g
Beurre fondu – 20g

Foisonner les jaunes avec la première quantité de sucre (1).
Réaliser une meringue avec les blancs d’œufs et la deuxième quantité de sucre (2).
Tamiser la farine avec le thé matcha.
Ajouter les poudres au mélange jaunes et sucre.
Ajouter la meringue puis le beurre fondu.
Etaler sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de cuisson.
Cuire dans un four ventilé à 170°C pendant 12 min environ.
Réserver pour le montage.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Kumquat – 90g
Crème entière liquide 35% – 35g
Beurre doux – 100g
Glucose – 60g
Sucre en poudre – 60g
Oeufs entiers – 100g
Amidon de maïs – 10g
Beurre de cacao- 50g

Dans une casserole, chauff er la purée de kumquat avec la crème, le beurre et le glucose.
Dans un saladier, mélanger le sucre avec l’amidon et les œufs entiers.
Une fois le mélange chaud, verser une partie sur le mélange sucre/amidon/œufs afi n de détendre l’appareil.
Remettre le tout dans la casserole, et bouillir pendant 2 minutes.
Hors du feu, ajouter le beurre.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Garnir à mi-hauteur 12 cavités du moule GLOBE 26, surgeler.
Réserver le reste au réfrigérateur pour le montage.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Kumquat – 300g
Purée surgelée sans sucres ajoutés mandarine – 75g
Sucre en poudre – 37,5g
Pectine NH – 6g

Dans une casserole, chauffer les purée de kumquat et mandarine.
Mélanger le sucre et la pectine NH ensemble.
Verser en pluie sur les purées chauffées, bouillir.
Garnir 12 cavités du moule Oblio 30, surgeler.
Garnir également 12 empreintes pour réaliser des tuiles et surgeler.
Ingrédients

Riz rond – 80g
Lait entier – 600g
Feuilles kaffir lime Koppertcress – 6 feuilles
Sucre en poudre – 45g
Crème entière liquide 35% – 100g
Mascarpone – 75g

Rincer le riz rond à l’eau deux fois.
Cuire le riz dans le lait entier avec les feuilles de kaffir lime.
Enlever les feuilles de Kaffir lime et refroidir rapidement.
Foisonner la crème avec le mascarpone et le sucre.
Une fois le riz refroidi, ajouter le mélange foisonné.
Réserver pour le montage.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Kumquat – 150g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Mandarine – 150g
Pectine rapid set Louis François – 10g
Sucre en poudre – 100g
Sucre inverti – 20g
Glucose – 25g
Masse gélatine – 100g
Acide citrique Louis François – 5g
Eau – 5g

Chauffer les purées de kumquat et de mandarine.
Ajouter le glucose et le sucre inverti.
Mélanger le sucre et la pectine ensemble et les incorporer au mélange chaud.
Bouillir le mélange.
Ajouter ensuite la masse gélatine et la solution eau/acide.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Mandarine – 300g
Pectine rapid set Louis François – 10g
Sucre en poudre – 100g
Sucre inverti – 20g
Glucose – 25g
Masse gélatine – 100g
Acide citrique Louis François – 5g
Eau – 5g
Gousse de vanille – 1

Chauffer la purée de mandarine.
Ajouter le glucose, le sucre inverti et la vanille grattée.
Mélanger le sucre et la pectine ensemble et les incorporer au mélange chaud.
Bouillir le mélange.
Ajouter ensuite la masse gélatine et la solution eau/acide.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.

MONTAGE

Garnir à mi-hauteur les cavités du moule Essential avec le riz
au lait kaffir lime.
Déposer au centre le crémeux Kumquat.
Lisser avec du riz au lait et ajouter un disque de biscuit au thé
matcha.
Surgeler et démouler.
Glacer chaque petit gâteau avec le glaçage kumquat &
mandarine.
Déposer chaque pièce sur une base de granola.
Déposer une tuile de confit.
Démouler les cavités Oblio 30, les glacer avec le glaçage mandarine vanille et en déposer un sur chaque petit gâteau.
Lisser le reste de crémeux, pocher au centre de chaque confit afin de les remplir et de donner du volume.
Décorer à l’aide de quelques feuilles de mini basilic.

Thibault MARCHAND

Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.

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