グアバの一口デザート

1. グラニュー糖［A］とペクチンをよく混ぜておく。
2. グラニュー糖［B］と粉状グルコースを混ぜておく。
3. グアバピューレとりんごジュースを合わせて加熱し、ペクチン混合物を加えてよく混ぜる。
4. 沸騰を続けながら、2つ目の砂糖・グルコース混合物を加え、よく混ぜる。
5. 106°Cまで加熱し、クエン酸溶液を加えて混ぜる。
6. 厚さ約3mmのフレームに流し入れ、冷ます。
7. 丸型に抜いて、ギモーヴの中に収まる大きさに調整する。

1. ピューレ、クエン酸、生クリーム、グラニュー糖、粉状グルコースを加熱し、沸騰させる。
2. チョコレートの上に注ぎ、2分間置く。
3. 混ぜて乳化させる。
4. 38°Cで室温のバターを加え、ハンドブレンダーでしっかり乳化させる。
5. 32°Cまで冷ましたら、ギモーヴ入りの型に注ぎ、蓋用のスペースを残す。