マルメロとバラのムースケーキ

1. 卵白を中速で泡立て始める。
2. 同時に、卵黄とはちみつを湯煎にかけながら45℃になるまで混ぜる。
3. 卵白が泡立ってきたら速度を上げ、グラニュー糖を少しずつ加えてメレンゲを作る。
4. 卵黄とはちみつの混合物とメレンゲをやさしく混ぜ合わせる。
5. ふるった米粉と薄力粉を加える。
6. 溶かしバターを加えて混ぜる。
7. 直径14cmのセルクル3個に流し、150℃で13分焼成する。
8. 冷まして組立て用に冷凍しておく。

1. グラニュー糖とペクチンを混ぜ、ピューレ マルメロに加える。
2. ペクチンを5分間吸水させた後、沸騰させる。
3. 火を止めてからピューレ ライムを加える。
4. 冷蔵庫で3時間休ませ、使用前にハンドブレンダーで混ぜる。
5. 絞り袋に入れ、組立て用に準備する。

1. ピューレ2種とローズペタルを合わせ、一晩抽出する。
2. 漉して、115gの抽出液を使用する。
3. グラニュー糖、ペクチン、コーンスターチを混ぜる。
4. 抽出液に加えて5分吸水させた後、沸騰させる。
5. 40℃まで冷ましたらバターを加える。
6. ハンドブレンダーで混ぜ、冷蔵庫で3時間（または一晩）冷やす。
7. ホイッパーでなめらかにし、絞り袋に入れて使用する。

1. 牛乳と生クリーム［A］を25℃に加熱する。
2. ローズペタルを加えてラップをし、一晩抽出する。
3. 115gを漉して鍋に戻す。
4. 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜ、抽出液を加える。
5. クレーム・アングレーズを炊いて火から下ろす。
6. ゼラチンマスを加え、ハンドブレンダーで混ぜる。
7. マスカルポーネに注いでさらに混ぜる。
8. 24℃に調温して、生クリーム［B］を泡立てたものを加える。

1. カカオバターを45℃で溶かし、チョコレートを加える。
2. 33℃でスプレーする。