- レシピ提供 : ガエル・エトリヤール
材料
冷凍ピューレ カシス – 670g
冷凍ピューレ グリオット – 100g
水 – 23g
グラニュー糖 – 107g
ソルベ用安定剤 – 4g
グルコースパウダー – 20g
デキストロース – 40g
転化糖 – 12g
1. グラニュー糖と安定剤を混ぜ、30℃に加熱した水に加える。
2. このシロップを加熱し、グリオットピューレ100gを加える。
3. グルコースパウダー、デキストロース、転化糖を加える。
4. 沸騰させて火を止める。
5. 4～5℃まで冷却し、カシスピューレを加える。
6. ハンドブレンダーで撹拌し、冷蔵庫で5時間以上休ませる。
7. 再度撹拌してタービンにかける。
1. グラスの底にブラックチェリー（半分にカットしたもの）約10個を入れる。
2. レモンのガナッシュ・フエッテを少量重ね、レモンコンフィの角切りを数個のせる。
3. ブラックチェリークーリを少量注ぐ。
4. ブラックチェリーソルベを2玉、レモンアイスクリームを1玉のせる。
5. 仕上げにレモンガナッシュ・フエッテとメレンゲの欠片を飾る。
ガエル・エトリヤール氏は、国際的に名高いパティシエで、伝統技術と現代的革新を融合させる専門性で知られています。その卓越した経歴と数々の受賞歴により、菓子業界の指標的存在となっています。