海藻とキンカンのジンジャービア風デザート

1. ダルスを水で洗い、ペーパーで水気を切る。
2. 包丁でできるだけ細かく刻み、タルタル状にする。
3. クミクワットピューレとオレンジの皮で味を整える。

1. 柔らかくしたバターに粉糖、さやを割いて中身を取り出したバニラを加えて混ぜる。
2. 塩を加え、室温に戻した卵白を少しずつ加える。
3. 最後にふるった小麦粉を加えて混ぜる（練りすぎない）。
4. オーブンシート2枚で5mm厚にのばし、−18℃で冷凍する。
5. 直径4cmの丸型で抜き、シルパンで140℃にて10分ほど焼く。
6. 焼成後にマイクリオをふりかけ、乾燥した場所で保存。

1. マスゼラチンをギリシャヨーグルトの1/3で溶かす。
2. ミモザハチミツとバニラの種を加える。
3. 残りのヨーグルトとバターミルクを加え、全体をミキサーにかけて濾す。
4. シフォンに詰め、ガスを2回充填してサービス直前まで冷蔵。

1. キンカンを1個につき約1/3の位置でカット。
2. 中身をくり抜く。
3. 水から茹でてブランシールし、盛り付け時にキンカン・ジンジャービア・ソルベを詰める。

1. オレンジをセグメント（房取り）する。
2. 果汁ごと小型の耐熱容器に入れ、ラップして蓋をし、電子レンジ600Wで20秒加熱。
3. 容器をよく振り、再び20秒加熱。
4. 再度振り、果肉から分離した内果皮（エンドカルプ）を取り出す。
5. 有機オリーブオイルで和え、4℃で保存。

1. 水・砂糖・スーパーニュートローズを85℃まで加熱。
2. 冷ましてから他の材料（ピューレ、バターミルク、果汁、ジンジャービア）をミキサーで混ぜる。
3. パコジェットにかけ、クミクワットに詰める。

1. ボウルに卵白、ふるった粉糖、ヨーグルトパウダーを加え、ミキサーで低速3分混ぜる。
2. 水で溶いた酒石酸を電子レンジで少し温め、1に加えてさらに20秒混ぜる。
3. 絞り袋に入れ、アルグの形のテンプレートで薄くギターシートに絞る。
4. ハイビスカスとダルスパウダーを1:1でふりかけ、カーブをつけて30℃で12時間乾燥。
5. 乾燥した場所で保管。1皿あたり2枚使用。

1. オレンジ果汁とレモン果汁を70℃まで加熱。
2. ヴィトプリスと砂糖を混ぜて加え、しっかりと沸騰させる。
3. 火から外し、ピューレと濃縮マンダリンを加えてブレンダーで撹拌し、濾す。
4. 絞り袋に入れて保存。盛り付け時、1つのキンカンにこのゲルをコーティングする。