ヘルプ＆用語集

デキストロース（Dextrose）

“強い氷点降下作用（PAC）と弱い甘味（POD）を持ち、口の中に清涼感を与え、さらに抗菌作用もあります。混合物の凝固点を下げ、食感を改善します。
一方で、アイスの色を変えたり風味を修正する傾向があり、溶けやすく、気泡の安定性もあまり良くありません。”

脱脂乳固形分（Extrait Sec Dégraissé de Lait）

脱脂乳固形分（＝脱脂粉乳0％に相当）は、アイスの構造を形成し、水分を結合します。氷結晶の形成を防ぎ、風味を引き立て、なめらかさを与え、気泡の安定性を高めると同時に保存性にも寄与します。

グルコース（Glucose）

“ショ糖よりも甘味が弱く、DE値が低いほどPOD（甘味度）とPAC（氷点降下作用）も低くなります。凍結温度を上げ、耐熱性を高め、食感と保存性を改善し、ショ糖に対して抗結晶化作用を持ちます。
※ただし、過剰に使用すると口の中でベタつきや重たい食感を与えます。”

イヌリン（Inuline）

少量（配合の2％未満）で用いられ、よりコンパクトな構造を作ります。PACはゼロ、甘味度も非常に低いのが特徴です。

マルトデキストリン（Maltodextrine）

PODもPACも持たない中立的な素材ですが、アイスの構造を強く結合する作用があります。

乳脂肪分（Matière grasse）

アイスクリームは、求める食感や各国の法規制に応じて、一定の乳脂肪含有量を守る必要があります。乳脂肪は構造を与え、口どけを豊かにし、溶けにくさをもたらします。

PAC（氷点降下値）

糖類はアイスの硬さ（凝固点）に影響を与えます。適切な温度範囲は-10℃から-18℃で、風味と食感の最適化に重要です。

・アルコールを含むレシピでは、ショ糖＋グルコースの組み合わせが、よりしっかりとした食感と控えめな甘さを実現します。
・チョコレートを使うレシピでは、転化糖やデキストロースを用いることで硬さを和らげ、PACの高い糖によってなめらかな口当たりを実現します。

POD（甘味度）

甘味の強さを示す指標。
無脂乳固形分 0％
なめらかでクリーミーな食感を与え、甘味度とPACは低めです。性質はイヌリンと似ています。

ショ糖（Saccharose）

すべての糖類の基準となる存在で、POD（甘味度）とPAC（氷点降下値）の基準値100として扱われます。結晶化しやすく、ザラつきのある硬い氷結晶を生じるため、他の糖と組み合わせて食感と風味のバランスを取ります。

安定剤

水分の構造を安定させ、氷結晶の形成を防ぐことで、口当たりをなめらかにします（抗結晶作用）。
また、粘度を高め、クリーミーさを増し、気泡を安定させ、溶けるのを遅らせます。

転化糖

固くなりやすいアイス（例：チョコレート）に使用されます。なめらかさを与え、PACを下げ、氷結晶を防ぎ、POD（甘味度）は高めです。
ただし、過剰に使うとべたついた食感や溶けやすさにつながります。