Gateau de voyage figues et sarrasin

Réaliser la recette

Purée surgelée sans sucres ajoutés Figue violette

Pâte à gâteau

Ingrédients

Amandes en poudre – 150 g
Pistache en poudre – 100g
Cassonade – 190g
Blancs d’oeufs – 75g
Jaunes d’oeufs – 94g
Sel – 1,5g
Beurre (fondu à 40°C) – 220g
Blancs d’œufs – 274g
Sucre – 120g
Farine de sarrasin – 130g
Poudre à lever – 6g
Matcha – 3g

Dans un robot-coupe, mettre la poudre d’amande, la cassonade, les 75g blancs d’œufs, les 94g de jaunes d’œufs, le sel et le beurre.
Mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Monter les 274 g de blancs d’œufs en neige et ajouter progressivement le sucre. Fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange ferme.
Ajouter délicatement 1/3 des blancs d’œufs au mélange d’amandes.
Ajouter le reste des blancs d’œufs.
Tamiser la farine avec la levure et le matcha.
Incorporer à la pâte aux amandes.
Gelée de figue

Ingrédients

Sucre – 32g
Xanthane – 0.3g
Gellane – 3.6g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Figue – 354g

Mélanger le sucre, le xanthane et le gellan.
Verser sur la purée et faire bouillir.
Verser sur un cadre de 12 x 12 cm muni d’un silpat.
Laisser refroidir et placer au réfrigérateur.
Décoration des anneaux

Ingrédients

Beurre – 100g
Brisures de sarrasin grillés – 100g

Enrober tous les anneaux de beurre et les placer dans le sarrasin pour les recouvrir.
Placer sur un plateau avec un silpat.

Montage

Couper la gelée à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.
Introduisez le mélange à gâteau à mi-chemin dans les cercles et ajoutez la gelée.
Recouvrir avec le reste de la préparation et saupoudrer de sucre en poudre.
Cuire au four à 170°C pendant 14 minutes.

Gaël ETRILLARD

Gaël Etrillard est un chef pâtissier de renommée internationale, reconnu pour son expertise en pâtisserie et sa capacité à allier techniques traditionnelles et innovations modernes. Son parcours exceptionnel et ses multiples distinctions font de lui une référence dans le monde de la pâtisserie.