Entremet au coing et à la rose

Réaliser la recette

Pour 3 entremets

Purée surgelée sans sucres ajoutés Pamplemousse

Purée surgelée sans sucres ajoutés Fraise

Purée surgelée sans sucres ajoutés Coing

BASE DE STREUSEL

Ingrédients

Farine de riz – 43g
Amidon de maïs – 26g
Fécule de pomme de terre – 9g
Sucre roux – 90g
Amande en poudre – 70g
Beurre – 90g
Farine de coco – 55g
Beurre de cacao – 30g
Beurre – 9g

Faire un crumble avec tous les ingrédients secs et 90g de beurre.
Etaler sur une plaque avec un silpat et cuire à 155°C pendant 20mn.
Mélanger avec le beurre de cacao et 9g de beurre.
Etaler et presser en 3 anneaux de 14cm de diamètre et réserver au congélateur pour le montage.
SPONGE

Ingrédients

Jaunes d’oeufs – 116g
Miel – 18g
Blancs d’oeufs – 102g
Sucre – 37g
Farine de riz – 28g
Farine T55 – 5g
Beurre (beurre fondu à 40°C) – 30g

Commencer à monter les blancs en neige à vitesse moyenne.
Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs et le miel sur un bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C. Mettre de côté.
Lorsque les blancs d’œufs deviennent mousseux, augmenter la vitesse et ajouter progressivement le sucre.
Mélanger délicatement les deux mélanges d’œufs et ajouter les deux farines préalablement tamisées.
Mélanger délicatement et ajouter le beurre.
Verser dans 3 cercles de 14cm de diamètre et cuire à 150°C pendant 13mn.
Laisser refroidir et réserver au congélateur pour le montage.
CONFIT DE COING

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Coing – 650g
Sugar – 70g
Pectine NH – 9g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron vert- 22g

Mélanger le sucre et la pectine et verser sur la purée de coing.
Laisser la pectine se réhydrater pendant 5 minutes et faire bouillir.
Retirer du feu et ajouter la purée de citron vert.
Réserver au réfrigérateur pendant 3h et mixer au mixeur plongeant avant utilisation.
Mettre dans une poche à douille pour le montage.
CRÈME À LA ROSE ET AU PAMPLEMOUSSE

Ingrédients

Pétales de rose secs – 12g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Fraise – 15g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Pamplemousse – 115g
Sucre – 45g
Pectine NH – 2g
Amidon de maïs – 5g
Beurre – 35g

Infuser la rose avec les deux purées pendant une nuit.
Filtrer et peser 115 g de cette infusion.
Mélanger le sucre avec la pectine et l’amidon.
Verser sur l’infusion de pamplemousse et de rose. Réhydrater pendant 5 minutes et faire bouillir.
Refroidir à 40°C et ajouter le beurre.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réserver au réfrigérateur pendant 3h (ou une nuit) avant utilisation.
Lisser au fouet et placer dans une poche à douille pour le montage.
BAVAROISE AU MASCARPONE ET À LA ROSE

Ingrédients

Lait – 90g
Crème (35% de matière grasse) – 75g
Pétales de rose secs – 18g
Jaunes d’oeufs – 45g
Sucre – 55 g
Masse gélatine – 40g
Fromage Mascarpone – 250g
Crème (35% de matière grasse) – 250g

Faire chauffer le lait avec 75 g de crème à 25°C.
Ajouter le bourgeon de rose et couvrir d’un film alimentaire. Laisser infuser toute une nuit.
Filtrer 115 g de cette infusion dans une casserole.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et ajouter l’infusion de rose.
Cuire comme une crème anglaise et retirer de la casserole.
Ajouter la gélatine et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser sur le mascarpone et mixer à nouveau.
Tempérer à 24°C et incorporer la crème fouettée.
SPRAY ROSE

Ingrédients

Beurre de cacao – 25g
Beurre de cacao rose – 35g
Chocolat blanc (Zephyr 34% – Cacao Barry) – 30g

Faire fondre le beurre de cacao à 45°C et ajouter le chocolat.
Pulvériser à 33°C.

ASSEMBLAGE

Coller l’éponge sur la base de streusel avec un peu de confit de coing.
Presser et déposer le confit de coing en spirale.
Alterner avec le crémeux à la rose et au pamplemousse.
Congeler.
Placer cette base au fond d’un cercle de 16 cm.
Verser la bavaroise et lisser le dessus.
Congeler et vaporiser.

Gaël ETRILLARD

Gaël Etrillard est un chef pâtissier de renommée internationale, reconnu pour son expertise en pâtisserie et sa capacité à allier techniques traditionnelles et innovations modernes. Son parcours exceptionnel et ses multiples distinctions font de lui une référence dans le monde de la pâtisserie.