- Une recette de Marc DUCOBU
Pour 2 galettes de 6 personnes
PÂTE FEUILLETÉE
Ingrédients
Farine – 500g
Beurre – 50g
Sel – 10g
Eau – 250ml
Beurre de tourage (2) – 375g
Mélanger la farine, le sel, l’eau et le beurre environ 10 minutes au batteur avec le crochet.
Laisser reposer la pâte 1h avant d’incorporer le beurre de tourage à l’aide d’un rouleau.
Faire le travail du « tournage » avec le beurre spécial tourage.
Pour ce feuilletage, nous donnerons 4 tours simples : commencer par 2 tours simples, laisser reposer 2h minimum, donner à nouveau 2 tours simples.
Laisser reposer au réfrigérateur une nuit.
Étaler à 2mm.
Détailler des cercles d’environ 20 cm.
CRÈME PÂTISSIÈRE
Ingrédients
Lait – 200ml
Sucre – 40g
Poudre à crème – 20g
Jaunes d’œufs – 2
Mélanger la poudre à crème avec les jaunes d’œufs. Bouillir le lait avec le sucre et verser sur les jaunes. Cuire le tout. Filmer la crème au contact et refroidir rapidement au réfrigérateur
CRÈME D’AMANDE
Ingrédients
Beurre – 240g
Sucre – 175g
Pâte d’amande – 40g
Œufs – 4
Poudre d’amande – 240g
Crème pâtissière – 120g
Ramollir le beurre et mélanger avec le sucre et la pâte d’amande.
Ajouter les œufs un à un en alternant avec la poudre d’amande.
Incorporer la crème pâtissière.
CONFITURE DE QUETSCHE
Ingrédients
Purée surgelée sans sucres ajoutés Quetsche – 200g
Sucre – 82g
Maltitol – 82g
Jus de citron – 1g
Gousse de vanille – 1/4
Pectine rapide set – 5g
La veille, faire macérer la purée de fruit avec le sucre, le maltitol, la vanille grattée et le citron.
Dans une casserole en cuivre, faire chauffer la purée.
Mélanger la pectine à sec avec un peu de sucre. Lorsque ça bout, ajouter la pectine.
Laisser cuire quelques minutes jusqu’à atteindre 60-65°.
Brix au réfractomètre.
Débarrasser et laisser refroidir.
Garnir l’un des deux cercles de pâte feuilletée avec de la crème d’amande.
Dresser un tourbillon de confiture de quetsches.
Ajouter quelques morceaux de quetsches surgelées IQF Les vergers Boiron.
Attention de ne pas oublier la fève.
Recouvrir avec l’autre cercle de pâte feuilletée et pincer les bords.
Retourner la galette, dorer et décorer.
Piquer la galette afin qu’elle ne gonfle pas trop.
Cuire à 180°C pendant au moins 40 minutes.
Marc Ducobu est un chef pâtissier belge reconnu pour son expertise et sa créativité dans l’art de la pâtisserie. Avec une carrière qui s’étend sur plusieurs décennies, il a su se distinguer par ses techniques innovantes et sa maîtrise des saveurs.
Les recettes de Marc DUCOBU
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