Galuchat

Mélanger le beurre ramolli avec la vanille râpée, les zestes et le sel.
Incorporer la farine et les jaunes d’œufs. Conserver au réfrigérateur, étaler sur 3 mm, couper en rondelles de 18 cm et cuire au four à 165°C pendant environ 12 minutes.

Mélanger la pâte d’amandes avec la pâte d’orange et incorporer progressivement les œufs et les jaunes d’œufs.
Ajouter le zeste de clémentine et battre au batteur.
Incorporer la fécule de maïs tamisée et étaler sur une plaque à pâtisserie 40×30 bordée de Silpat.
Cuire au four à 165°C pendant environ 15 minutes.
Refroidir, démouler et couper en rondelles de 16 cm.

Couper les oranges en morceaux et les blanchir à l’eau froide.
Egoutter sans presser, ajouter les clémentines hachées et le sel, et couvrir d’eau froide.
Laisser mijoter 7 minutes. Egoutter sans presser, passer au robot.
Ajouter le jus de clémentine corse et la moitié du sucre.
Faire bouillir, ajouter le reste du sucre mélangé à la pectine et verser sur la plaque.
Refroidir à 4°C puis répartir 40g de compote sur chaque biscuit Calisson.

Mélanger le sucre, le glucose et la pectine. Chauffer les purées et l’eau, puis ajouter les poudres.
Porter à ébullition et réserver à 4°C. Mélanger et dresser les biscuits recouverts de 130 g de marmelade, puis remplir les demi-cercles de 12 cm de 35 g de compote.

Mélanger les purées. En prélever un quart et y ajouter le sucre.
Chauffer et verser sur la gélatine hydratée.
Verser le reste sur les purées. A 30°C, ajouter la crème fouettée.
Remplir les moules de 18 cm avec 200 g de crème et ajouter le biscuit recouvert de marmelade et la compote.
Lisser uniformément.
Verser le reste de la crème dans des capsules de 12 cm de diamètre et ajouter la compote de coings.
Lisser uniformément et congeler tous les ingrédients à -24°C.

Faire fondre les ingrédients ensemble à 40°C et pulvériser les parties inférieures.
Répartir sur les sablés cuits.

Chauffer tous les ingrédients ensemble à 80°C et les pulvériser sur les capsules de crème de coing.