Petit gâteau à la pêche blanche et à la framboise

Tamiser le sucre glace dans le saladier et ajouter le beurre.
Crémer jusqu’à obtenir une texture lisse à vitesse moyenne.
Ajouter l’amande moulue et les jaunes d’œufs.
Tamiser la farine et l’incorporer à la pâte en vitesse lente (ne pas trop travailler la pâte).
Envelopper dans du papier film et réserver au réfrigérateur 4h minimum.
Rouler entre deux silpat à 3mm.
Congeler et découper avec un emporte-pièce de 55mm.
Cuire sur silpain à 150°C pendant 12mn.

Commencer à monter les blancs en neige à vitesse moyenne.
Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs et le miel sur un bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C. Mettre de côté.
Lorsque les blancs d’œufs deviennent mousseux, augmenter la vitesse et ajouter progressivement le sucre.
Mélanger délicatement les deux mélanges d’œufs et ajouter les deux farines préalablement tamisées.
Mélanger délicatement et ajouter le beurre.
Etaler sur une plaque de 60x40cm et cuire au four à 150°C pendant 13mn.

Mélanger le sucre avec la pectine et l’inuline.
Verser sur la purée de pêche et 80g de purée de framboise.
Laisser la pectine se réhydrater pendant 5mn et faire bouillir.
Retirer du feu, ajouter 100g de purée de framboise et de purée de citron vert.
Laisser prendre au réfrigérateur et mixer avant utilisation.

Purée surgelée sans sucres ajoutés Framboisen – 1070g
Mélange de gélatine – 130g
Meringue italienne – 220g
Crème (35% de matière grasse) – 600g

Faire chauffer 300g de crème avec la vanille.
Couvrir et laisser infuser pendant 1 heure.
Réchauffer à nouveau avec le sucre et la gélatine.
Passer au tamis et ajouter 300 g de crème froide.
Mélanger et conserver au réfrigérateur pendant une nuit.
Monter comme une crème fouettée souple au moment voulu.
Conserver dans une poche à douille pour le montage.

Mélanger 200 g de purée avec la liqueur et l’acide citrique. Réserver.
Chauffer 50 g de purée avec la gélatine et le sucre.
Mélanger les deux mélanges.

Chauffer tous les ingrédients à 65°C et les pulvériser.

Mélanger le sucre et l’agar agar et verser sur la purée de goyave.
Ajouter le jus de baies et faire bouillir.
Retirer du feu et ajouter la gélatine.
Verser sur le marbre et découper à l’aide d’un emporte-pièce de 55 mm.