- Une recette de Marc DUCOBU
PÂTES DE FRUITS AUX FRUITS ROUGES
Ingrédients
Purée surgelée sans sucres ajoutés Fruits rouges – 1000 g
Sucre fin (1) – 140 g
Pectine jaune – 27 g
Sirop de poire Williams – 386 g
Sucre fin (2) – 1275 g
Glucose – 266 g
Solution d’acide citrique (parties égales d’acide et d’eau) – 34 g
Mélanger le sucre (1) avec la pectine et tamiser.
Chauffer la purée de fruits rouges, le glucose et le sirop de poire à 40°C.
Ajouter le mélange pectine-sucre.
Porter à ébullition et ajouter le sucre (2), petit à petit.
Porter à nouveau à ébullition.
Cuire à 75 BRIX.
Terminer en ajoutant l’acide.
A l’aide d’un piston, verser dans des moules en silicone en forme de cœur
en forme de cœur légèrement graissés.
Remplir à moitié.
PÂTES DE FRUITS À LA PÊCHE BLANCHE
Ingrédients
Purée surgelée sans sucres ajoutés Pêche blanche – 1000 g
Sucre fin (1) – 140 g
Pectine jaune – 27 g
Sirop de poire Williams – 386 g
Sucre fin (2) – 1275 g
Glucose – 266 g
Solution d’acide citrique (parts égales d’acide et d’eau) – 34 g
Mélanger le sucre (1) avec la pectine et tamiser.
Chauffer la purée de pêche blanche, le glucose et le sirop de poire à 40°C. Ajouter le mélange pectine-sucre.
Porter à ébullition et ajouter le sucre (2), petit à petit.
Porter à nouveau à ébullition.
Cuire à 75 BRIX.
Terminer en ajoutant l’acide.
Verser sur la première couche de gelée de fruits après qu’elle ait légèrement durci.
Laisser prendre quelques heures.
Démouler et recouvrir de sucre cristallisé;
--6867-e1736850530367.jpg)
Marc Ducobu est un chef pâtissier belge reconnu pour son expertise et sa créativité dans l’art de la pâtisserie. Avec une carrière qui s’étend sur plusieurs décennies, il a su se distinguer par ses techniques innovantes et sa maîtrise des saveurs.
Les recettes de Marc DUCOBU
Découvrez inspirations et innovations de Chefs qui partagent avec vous leurs recettes et astuces.
Bienvenue dans l'excellence fruit
Ne manquez aucune de nos actualités
Inscrivez-vous à notre newsletter pour rester informé.
