Shortbread à la vanille et aux amandes
Mélanger le beurre, le sucre vanillé et le sucre en poudre sans aération.
Ajouter les jaunes d’œuf et mélanger pour les incorporer.
Ajouter la farine d’amande et la farine. Mélanger brièvement.
Mettre au frais pendant 30 minutes.
Rouler et couper à la taille et à la forme voulues.
Cuire au four à 160°C/320°F pendant environ 14 minutes.
Crème glacée au chocolat doux-amer
Ingrédients
80% de protéines de lactosérum – 10g
Lait en poudre à 0 % – 70 g
Sucre – 55g
Stabilisateur de crème glacée – 4g
Jaunes d’oeufs – 20g
Sucre inverti – 141g
Guittard 64% cacao L’Étoile du Nord – 180g
Mélanger le stabilisateur avec le sucre. 2. Chauffer le reste des ingrédients, à l’exception du chocolat, à 40°C/104°F.
Ajouter en pluie le mélange de stabilisants.
A 60°C/140°F, ajouter le chocolat.
Porter à 85°C/185°F.
Refroidir rapidement.
Après 4 à 12 heures, mélanger par immersion et traiter dans un congélateur discontinu.
Sorbet aux griottes
Ingrédients
Purée surgelée sans sucres ajoutés Griotte – 500g
Eau – 337g
Glucose en poudre – 45g
Stabilisateur de sorbet – 4,5g
Sucre inverti – 18g
Sucre – 94g
Mélanger le stabilisateur avec 25 % de sucre.
Chauffer l’eau, la poudre de glucose, le reste du sucre et le sucre inverti à 40°C/104°F.
Ajouter en pluie le mélange de stabilisants.
Cuire à 85°C/185°F.
Refroidir rapidement, refroidir le sirop pendant 4 à 12 heures.
Incorporer la purée au sirop par immersion.
Traiter dans un congélateur discontinu.
Dip de chocolat doux-amer
Ingrédients
Guittard 64% cocoa L’Étoile du Nord – 350g
Cocoa butter – 650g
Chauffer le chocolat et le beurre de cacao à 50°C/97°F.
Refroidir à 36°C/97°F.
Mouler et démouler le sorbet à la cerise selon la forme souhaitée.
Verser la crème glacée au chocolat dans le moule et presser l’insert à la vanille dans le moule.
Nettoyer le moule à l’aide d’un grattoir et le congeler à l’aide d’une bombe.
Démouler la crème glacée et la prendre en sandwich avec 2 biscuits.
Plonger à moitié à -23°C/-10°F.
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