Dessert à la fraise

Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients, mixer, chinoiser puis
congeler dans un pot de Pacojet.
Laisser reposer toute une nuit et pacosser au moment de servir.

Porter le tout à ébullition sans cesser de fouetter.
Refroidir au réfrigérateur.
Une fois refroidi, mixer jusqu’à obtenir une texture lisse.

Chauffer tous les ingrédients à l’exception de la gélatine à environ 90°C.
Laisser infuser pendant 15 min.
Chinoiser puis peser.
Pour 200 g de jus, utiliser 3,5 g de gélatine.
Faire fondre la gélatine dans le jus.
Verser quelques gouttes dans de l’huile neutre très froide.
Laisser figer et rincer dans de l’eau froide avant utilisation.

Mixer le tout pendant 6 min.
Passer au chinois.

Monter les blancs et le sucre jusqu’à obtention d’une meringue.
Dresser des petits points de meringue sur un tapis de cuisson siliconé.
Saupoudrer de “neige” d’hibiscus et de rose réduits en poudre.
Enfourner à 100°C pendant 1h.

Faire bouillir le jus (100 g) et le sucre à 116°C.
Incorporer les blancs d’oeufs.
Réaliser une meringue.

Mixer les fèves Tonka, le jus (100 g) et les épinards puis chinoiser.
Faire fondre la gélatine trempée dans le jus vert.

Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle devienne légère et mousseuse.
Mélanger la gélatine fondue et le jus avec le yaourt puis incorporer le tout à la crème fouettée, et enfin à la meringue.
Mouler et placer au congélateur.