- Une recette de Yann BRYS
Pour 6 entremets
PÂTE FEUILLETÉE
Ingrédients
Eau froide – 800 g
Fleur de Sel de Gruissan – 28g
Farine ordinaire T55 – 1240g
Beurre fondu – 320g
Sucre semoule – 40g
Beurre doux AOP Charentes – 1000g
Tamiser la farine et le sucre.
Ajouter l’eau contenant le sel dissout et mélanger progressivement.
Ajouter les 320 g de beurre fondu et mélanger.
Reposer 12h à 4°C et ajouter le beurre.
Donner 2 tours doubles et 2 tours simples avec un repos d’1 heure entre chaque tour.
Etaler la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur et détailler en plaque de 40 x 60 cm.
Cuire à 175°C pendant 20/25 min environ, saupoudrer de sucre à la sortie du four et repasser dans un four à 250°C pour caraméliser le sucre.
Détailler 24 bandes de 22 cm x 5 cm.
COMPOTÉE DE PÊCHE AU SUREAU
Ingrédients
Purée de pêche blanche Les vergers Boiron – 600g
Purée de coing Les vergers Boiron – 120g
Sucre semoule – 77g
Pectine 325NH95 – 15g
Liqueur Saint Germain – 70g
Chauffer les purées ensemble, ajouter le sucre et la pectine, donner une ébullition et refroidir à 4°C.
Mixer et ajouter la liqueur de fl eur de sureau.
Garnir des tubes de 1.5 cm de diamètre en plexiglas chemisé de
rhodoïds.
Réserver le restant.
CRÈME VANILLE MONTÉE
Ingrédients
Lait – 70g
Vanille de Papouasie – 4 pce
Sucre semoule – 140g
Gélatine poudre poisson – 11g
Eau – 77g
Mascarpone – 290g
Crème liquide – 1500g
Infuser le lait avec la vanille pendant 5 min.
Ajouter le sucre semoule et frémir.
Ajouter la gélatine hydratée.
Chinoiser sur le mascarpone et mixer.
Ajouter la crème froide, mixer et laisser refroidir 12h à 4°C.
Pocher la crème vanille montée à la surface de 18 bandes de feuilletages.
Ajouter des traits de compotée pêche entre la crème vanille.
Assembler les bandes.
Poser sur chant une fois assemblées, déposer les tubes de compotée dessus en alternant avec la crème vanille pochée.
Décorer de lamelles de pêches nappées.
Yann Brys est un célèbre chef pâtissier français reconnu pour son expertise et sa créativité dans l’univers de la pâtisserie haut de gamme. Fort d’une carrière riche et variée, Yann Brys a su se démarquer par ses créations artistiques et innovantes, faisant de lui une référence incontournable dans le domaine.
Les recettes de Yann BRYS
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