Tourbillon Poires & Amandes

Mélanger le TPT avec la fécule, ajouter un poids de blancs et les jaunes.
Monter le 2ème poids de blanc avec le sucre semoule, incorporer au mélange précédent.
Ajouter le beurre fondu, étaler en plaque à 1200 g, cuire à 165°C pendant 12 min environ.

Chauff er la crème et le lait sans ébullition et ajouter les jaunes.
Cuire à 82°C, ajouter la gélatine hydratée, verser sur les chocolats et la purée d’amandes.
Mixer, refroidir à 30°C et couler à 1150 g sur 1 feuille de biscuit. Surgeler et couper des carrés de 4×4 cm.

Chauffer les purées ensemble, ajouter le sucre et la pectine, donner une ébullition et refroidir à 4°C.
Mixer et mouler « moule mini stone 4 cm Silikomart » à 15 g par
pièce.

Concasser le crumble (si gros morceaux) et ajouter les amandes, la fleur de sel et la feuilletine.
Ajouter le praliné et le chocolat fondue avec le beurre de cacao à 40°C.
Etaler à 33 g par palet 7 cm et tasser.
Réserver à -20°C.

Chauffer les 387 g de crème avec le miel.
Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le praliné et la purée
d’amandes.
Mixer et refroidir à 26°C.
Incorporer la crème fouettée.
Garnir à 25 g le moule palet 7 cm et ajouter l’insert.
Lisser et ajouter les croustillants démoulés.

Chauffer la purée avec la trimoline, la vanille et la fêve de Tonka,
ajouter l’alcool.
Verser sur le chocolat et mixer.
Ajouter la crème, mixer et incorporer le mascarpone.
Réserver 24h à 4°C .
Fouetter légèrement.

Chauffer les ingrédients ensemble et pulvériser la compotée de poire.