Ausbalancierung von Sorbets und Eissorten
Hilfe und Lexikon
Dextrose
Hat eine starke Gefrierschutzwirkung (PAC) und eine geringe Süßkraft (POD), bringt Frische im Mund und hat eine antibakterielle Wirkung. Senkt den Gefrierpunkt der Mischung und verbessert die Textur.
Hat die Tendenz, das Eis zu färben und den Geschmack zu verändern. Schnelleres Schmelzen, Schaum ist nicht vorteilhaft.
Magermilchpulver
ESDL ist der entrahmte Milch-Trockenextrakt (entspricht Milchpulver 0%). Es strukturiert das Eis und bindet das Wasser in der Mischung. Es wirkt kristallisationshemmend, verstärkt den Geschmack, verleiht eine cremige Textur, unterstützt das Aufschlagen und spielt eine Rolle bei der Konservierung.
Glukose
Hat eine geringere Süßkraft als Saccharose. Je niedriger der DE-Wert, desto niedriger sind die Süßkraft (POD) und die Gefrierschutzwirkung (PAC). Er erhöht die Gefriertemperatur, die Widerstandsfähigkeit gegen thermische Schocks, verbessert die Textur und Konservierung von Eiscreme und hat eine kristallisationshemmende Wirkung auf Saccharose.
Achtung: Bei Überdosierung kann er ein klebriges und teigiges Gefühl im Mund hinterlassen.
Inulin
Bei geringer Dosierung (weniger als 2 % der Mischung) ermöglicht Inulin eine kompaktere Struktur, wobei es keinen PAC-Wert und eine sehr geringe Süßkraft liefert.
Maltodextrin
Hat den Vorteil, dass es Trockensubstanz ohne POD oder PAC beisteuert (es ist neutral).
Es hat jedoch eine starke Bindewirkung auf die Struktur des Eises.
Fett
Eiscreme muss einen bestimmten Fettgehalt einhalten, je nach der Textur, die Sie erzielen möchten, und gemäß der geltenden Gesetzgebung im Land, in dem Sie tätig sind.
Das Fett trägt zur Struktur bei, verlängert das Mundgefühl und sorgt für eine langsamere Schmelzgeschwindigkeit.
PAC
Gefrierpunkt
Zucker beeinflussen die Härte des Eises (Gefrierpunkt PAC).
Die Temperatur sollte zwischen -10°C und -18°C liegen, um den Geschmack und die Textur zu optimieren.
In einer Mischung mit Alkohol bevorzugt man eine Kombination aus Saccharose/Glukose, die ein festeres und weniger süßes Eis ergibt. Im Gegensatz dazu wird in einer Mischung mit Schokolade invertierter Zucker und Dextrose verwendet, um die Härte auszugleichen und ein cremiges Eis zu erhalten, dank des hohen PAC dieser Zucker.
POD
Süßkraft
Milchpulver 0% Fett
Verleiht eine samtige, cremige Textur, mit geringer Süßkraft und niedrigem PAC. Trockensubstanz ähnlich wie Inulin.
Saccharose
Stellt den Referenzwert für andere Zucker dar. Ihr wird der Wert 100 zugeordnet, aufgrund ihrer Süßkraft, genannt POD, und ihrer Gefrierschutzwirkung, PAC.
Kristallisiert, gibt eine sandige Textur und deutlich harte Kristalle. Aus diesem Grund wird sie mit anderen Zuckern kombiniert, um ein ausgewogenes Verhältnis von Textur und Geschmack zu erzielen.
Stabilisator
Stabilisiert die wässrige Struktur der Mischung und verhindert die Bildung von unangenehmen Eiskristallen beim Verzehr (kristallisationshemmende Funktion).
Verbessert die Viskosität, verleiht Cremigkeit, fördert das Aufschlagen und verzögert das Schmelzen.
Invertzucker
Wird in empfindlichen Eissorten verwendet, die dazu neigen, hart zu werden (z. B. Schokoladeneis). Verleiht Weichheit und senkt den Gefrierpunkt (PAC). Kristallisationshemmend und mit hohem Süßkraft (POD).
Im Übermaß führt es zu einer pastösen und klebrigen Textur und beschleunigt das Schmelzen.
Bezeichnung | Trockensubstanz (%) | Süßkraft (POD) | Gefrierschutz (PAC) |
|---|---|---|---|
Laktose | 100 | 15 | 100 |
Glukosesirup 44 DE | 80 | 52 | 90 |
Atomisiertes Glukose 21 DE | 100 | 10 | 20 |
Atomisiertes Glukose 38 DE | 100 | 24 | 45 |
Atomisiertes Glukose 39-42 DE | 100 | 50 | 90 |
Saccharose | 100 | 100 | 100 |
Invertzucker | 80 | 130 | 190 |
Fruktose | 100 | 170 | 190 |
Dextrose | 100 | 70 | 190 |
Maltodextrin 18 DE | 100 | 5 |
Zusammenfassung
Zucker beeinflussen die Härte des Eises, also den Gefrierpunkt PAC.
In einer Mischung mit Alkohol bevorzugt man eine Kombination aus Saccharose/Glukose, die ein festeres und weniger süßes Eis ergibt. Im Gegensatz dazu wird in einer Mischung mit Schokolade die Verwendung von Invertzucker und Dextrose bevorzugt, um die Härte auszugleichen und eine cremigere Mischung aufgrund des hohen PAC dieser Zucker zu erhalten.
