Sudachi-BasilikumTörtchen

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Für 8/10 Törtchen

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Sudachi

Zutaten

Butter – 100 g
Puderzucker – 80 g
Eier – 45 g
Mehl Type 550 – 200 g
Feines Salz – 1,5 g

Butter mit Puderzucker in der Rührschüssel mit dem Flachrührer verrühren.
Nach und nach die Eier hinzufügen.
Mehl und Salz sieben und zur Mischung hinzugeben.
Alle Zutaten zu einer gleichmäßigen Masse vermischen.
In Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühl schrank aufbewahren.
Den Teig 1,8 mm dick ausrollen, dann kleine Tört chenringe mit dem Teig auslegen.
30 Minuten im Kühlschrank aufbewahren und dann bei 180°C backen, bis der Teig leicht bräunt.
Zutaten

Gemahlene Mandeln – 50 g
Butter – 50 g
Brauner Zucker – 50 g
Ganze Eier – 50 g
Stärke – 5 g
Zitronenabrieb – ausreichende Menge

Gemahlene Mandeln mit Butter, braunem Zucker und Zitronenabrieb in der Rührschüssel mit dem Flachrührer verrühren.
Die ganzen Eier hinzufügen und mischen.
Abschließend die Stärke hinzugeben und mischen.
Mit der Tülle jeden Törtchenboden mit Mandelcreme bedecken und bei 180°C backen, bis die Törtchen leicht bräunen.
Zutaten

Sudachi-Püree ohne Zuckerzusatz Les vergers Boiron – 105 g
Sahne 35 % Fett – 40 g
Butter – 12,5 g
Glukose – 15 g
Zucker – 70 g
Ganze Eier – 115 g
Stärke – 12,5 g
Kakaobutter – 60 g

Sudachi-Püree ohne Zuckerzusatz, Sahne, Glukose und Butter in einem Topf aufkochen.
Zucker, ganze Eier und Stärke in einer Schüssel mischen.
Einen Teil der heißen Flüssigkeit in die Eier-Zucker Mischung gießen und zu einer geschmeidigen Masse vermischen.
Diese Masse wieder in den Topf geben und 2 Minuten aufkochen.
Vom Herd nehmen, auf 45°C abkühlen lassen und Kakaobutter hinzufügen.
Mit einem Stabmixer mixen und bis zur Montage 24 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Zutaten

Sudachi-Püree ohne Zuckerzusatz Les vergers Boiron – 150 g
Streuzucker – 15 g
Pektin NH – 3 g

Das Sudachi-Püree ohne Zuckerzusatz in einem Topf erhitzen.
Zucker und Pektin vermischen, in die heiße Flüssigkeit einrieseln lassen und 2 bis 3 Minuten aufkochen.
Bis zur Montage im Kühlschrank kalt stellen.
Zutaten

Eiweiß – 75 g
Streuzucker – 75 g
Puderzucker – 75 g
Kristallzucker – ausreichende Menge

Im Wasserbad, in der Rührschüssel, Eiweiß und Streuzucker auf 50°C erhitzen.
Die Rührschüssel in das Rührgerät stellen und mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis die Eiweißmasse kalt ist.
Vorsichtig den Puderzucker einarbeiten und dann das Baiser mit einer Schablone dünn auf Backpapier strei chen, die Schablone abnehmen und mit Kristallzucker bestreuen.
Das Baiser trocknen lassen und bis zur Montage zur Seite stellen.
Zutaten

Sudachi-Püree ohne Zuckerzusatz Les vergers Boiron – 240 g
Streuzucker – 100 g
Agar-Agar – 4 g
Basilikum „Basil Cress“ von Koppert Cress – ausreichende Menge

Das Sudachi-Püree ohne Zuckerzusatz erhitzen.
Zucker und Agar-Agar vermischen und in die heiße Flüssigkeit einrühren.
Aufkochen und rasch abkühlen lassen.
Sobald die Mischung kalt ist, die „Basil Cress“ Basilikumblätter hinzufügen, mit einem Stabmixer mixen und bis zur Montage zur Seite stellen.

Montage

Das Sudachi-Confit mit dem Spritzbeutel auf die Mandelcreme auftragen und einfrieren.
Die Sudachi-Creme darüber auftragen, mit einer Streichpalette eine Kuppel formen und einfrieren.
Das Gelee leicht erhitzen, dann die Törtchen eintauchen, um sie mit einer dünnen Schicht zu überziehen.
Sobald das Gelee fest ist, mit einem Baiser verzieren.

Thibault Marchand

Der renommierte Chefkonditor Thibault Marchand hat die Welt der Pâtisserie mit seinen außergewöhnlichen Fähigkeiten und seinem Kampfgeist geprägt. Mit nicht weniger als 15 Wettkämpfen in genau 30 Jahren liebt Thibault Marchand Herausforderungen und zeichnet sich stets durch seine Hartnäckigkeit und seinen Perfektionismus aus.