Millefeuille mit Acai, Heidelbeeren und Kokos

Im Rührgerät mit dem Knethaken das Mehl mit Wasser und Salz mischen.
Auf langsamster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
Den Teig im Kühlschrank aufbewahren.
Butter zwischen zwei Blätter Backpapier legen und mit dem Nudelholz weich klopfen und ihr eine rechteckige Form geben.
Auf der mit etwas Mehl bestreuten Arbeitsplatte den Teig mit dem Nudelholz zu einem Rechteck ausrollen, das zweimal länger ist als die Butter.
Die Butter in die Mitte des Teigs legen und den Teig darüber schlagen. Darauf achten, dass die Butter gut eingepackt ist.
Den Teig fünfmal einfach touren und dazwischen ruhen lassen, damit er sich leichter ausrollen lässt.
Am nächsten Tag den Teig dünn ausrollen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, bevor er bei 190°C Heißluft gebacken wird.
Am Ende der Backzeit mit Puderzucker bestäuben und bei 200°C im Ofen karamellisieren.
Abkühlen lassen und Rechtecke für die Montage ausschneiden.

Das Acai-Püree ohne Zuckerzusatz in einem Topf erhitzen.
Eigelb, Eier, Zucker und Stärke mischen.
Etwas heißes Acai-Püree in diese Mischung gießen.
Diese Masse wieder in den Topf geben und 2 Minuten aufkochen.
Vom Herd nehmen, Butter hinzufügen und mit einem Stabmixer mixen.
Bis zur Montage im Kühlschrank kalt stellen.

Das Heidelbeer-Püree ohne Zuckerzusatz mit den IQF-Heidelbeeren in einem Topf erhitzen.
Zucker und Pektin vermischen.
Zitronensaft zur heißen Mischung hinzufügen.
Zucker und Pektin in die Mischung einrieseln lassen und zwei Minuten aufkochen lassen.
Für die Montage abkühlen lassen.

Die Kokoscreme ohne Zuckerzusatz und die Sahne
zusammen erhitzen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die heiße Flüssigkeit über die weiße Schokolade gießen.
Eingeweichte Gelatine hinzufügen und mit einem Stabmixer mixen.
24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Im Wasserbad, in der Rührschüssel, Eiweiß und Streuzucker auf 50°C erhitzen.
Die Rührschüssel in das Rührgerät stellen und mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis die Eiweißmasse kalt ist.
Vorsichtig den Puderzucker einarbeiten und dann die Baisermasse dünn auf ein Backpapier streichen.
Mit Heidelbeerpulver bestreuen und das Baiser in Schienen trocknen lassen, um es zu krümmen.

Die Konditorcreme glatt rühren und dann mit der Tülle in Streifen auf 16 Rechtecke spritzen.
Zwischen den Cremestreifen mit der Tülle Heidelbeer kompott auftragen.
Die Millefeuilles übereinander legen, dann auf die Seite stürzen, so dass die Blätter senkrecht stehen.
Die Kokosganache aufschlagen und mit der Tülle auf die Millefeuilles spritzen.
Mit Baiser-Splittern und Kokosnuss-Chips verzieren.