BAISER
Ingrédients
Eiweiß – 500 g
Streuzucker – 500 g
Puderzucker – 500 g
Eiweiß mit Streuzucker steif schlagen. Den gesiebten Puderzucker mit der Hand unterrühren. In länglicher Form mit einer 10er-Tülle für den Boden und einer 18er-Tülle für die Ränder aufspritzen.
PFIRSICH-SCHLAGSAHNE
Ingrédients
Weißer Pfirsich-Püree Les vergers Boiron – 100 g
Weinbergpfirsich-Püree Les vergers Boiron – 25 g
Invertzucker – 20 g
Weiße Schokolade – 85 g
Flüssige Sahne – 215 g
Mascarpone – 185 g
Pfirsichcreme – 10 g
Püree mit Trimoline erhitzen und den Alkohol hinzufügen. Über die Schokolade gießen und mixen. Die Sahne hinzufügen, mixen und die Mascarpone einrühren. 24 Stunden bei 4 °C aufbewahren . Leicht schlagen.
PFIRSICHKOMPOTT MIT ROSE
Ingrédients
Weißer Pfirsich-Püree Les vergers Boiron – 250 g
Quittenpüree Les vergers Boiron – 50 g
Streuzucker – 32 g
Pektin 325NH95 – 6 g
Rosenwasser – 4 g
Die Pürees zusammen erhitzen. Zucker und Pektin hinzufügen, aufkochen und auf 4 °C abkühlen lassen. Mixen und das Rosenwasser hinzufügen. In die Pfirsichcreme einspritzen, 25 g pro Stück.
AUFGESCHLAGENE VANILLECREME
Ingrédients
Milch – 70 g
Papua-Neuguinea Vanille – 4 Stk
Streuzucker – 140 g
Fischgelatinepulver – 11 g
Wasser – 77 g
Mascarpone – 290 g
Flüssige Sahne – 1500 g
Die Milch mit der Vanille 5 min lang ziehen lassen. Streuzucker hinzufügen und leicht aufkochen. Die gequollene Gelatine hinzufügen. Über dem Mascarpone durch ein Spitzsieb passieren und mixen. Die kalte Sahne dazugeben, mixen und 12 Stunden bei 4°C abkühlen lassen
Montage
Mitte der Baisers mit 50 g Sahne und 25 g Kompott füllen. Mit einer Saint-Honoré-Tülle die Oberseite des Baisers verzieren. Mit Früchten und Shizo-Sprossen dekorieren.
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