Qu'est-ce que la Fruitologie ?
La Fruitologie® : la science de la purée de fruits
Dans l’univers des produits gustatifs, chaque catégorie possède sa propre discipline d’analyse : l’œnologie pour le vin, la zythologie pour la bière, et la caséologie pour le fromage. Aujourd’hui, la Fruitologie®, une science innovante, a émergé pour accompagner la purée de fruits.
Qu’est-ce que la Fruitologie® ?
La Fruitologie® est une science dédiée à l’étude approfondie du fruit et de sa transformation en purée, en prenant en compte ses caractéristiques essentielles pour une dégustation optimale. L’objectif ? Créer une véritable carte d’identité sensorielle pour chaque purée de fruits, en étudiant ses aspects scientifiques, historiques et gustatifs.
Une discipline au service des artisans du goût
La Fruitologie® ne se contente pas d’être une simple étude sensorielle : elle est avant tout un outil pratique pour les professionnels de la gastronomie. Elle offre des clés de dégustation et des méthodes d’évaluation précises qui permettent de comparer différentes purées de fruits ayant la même saveur, afin de définir leurs spécificités. Grâce à cette discipline, les experts peuvent apprécier et comparer les qualités d’une purée en termes de texture, goût, odeur, et visuel.
Les vergers Boiron, créateurs de cette science, ont développé cette approche en utilisant des méthodologies issues de l’analyse sensorielle. Cet outil est ainsi destiné à tous les acteurs du secteur fruitier, et particulièrement à ceux travaillant avec nos purées de fruits.
Comprendre l’analyse sensorielle : une science précise
Née dans les années 1950 aux États-Unis, l’analyse sensorielle repose sur l’étude des cinq sens : vue, odorat, goût, toucher et ouïe. Grâce à des méthodologies précises, elle permet de mesurer de manière fiable les perceptions sensorielles.
Les Cinq Sens et leur rôle dans l’analyse sensorielle
La Vue
La vue est le premier contact avec un produit. Elle permet d’évaluer l’apparence d’une purée de fruits, sa couleur, sa viscosité, et sa texture. Dans la Fruitologie®, la vue permet donc d’établir un premier jugement sur l’aspect de la purée.
Le Toucher
Le toucher est primordial dans l’évaluation de la texture d’une purée de fruits. En la manipulant, on peut ainsi percevoir si elle est collante, granuleuse, ou élastique.
L’Ouïe
Bien que l’ouïe ne soit pas souvent sollicitée lors de la dégustation d’une purée de fruits, elle peut tout de même jouer un rôle indirect, comme le bruit des bulles dans un soda ou celui des chips qui craquent. Le son peut aussi témoigner de la fraîcheur d’un produit.
L’Odorat
L’odorat est crucial dans la perception d’une purée de fruits. Les molécules odorantes volatiles sont captées par les récepteurs olfactifs du nez, et permettent de distinguer les arômes des fruits. En analysant l’odeur d’une purée, on peut en évaluer sa fraîcheur et son intensité aromatique.
Le Goût
Le goût, qui se divise en saveurs et arômes, est probablement le sens le plus sollicité lors de la dégustation d’une purée de fruits. Les saveurs de base (sucré, acide, amer, salé, umami) sont perçues sur la langue, tandis que les arômes sont captés par l’odorat et interviennent dans l’appréciation du produit.
Objectivation des sens et fiabilité des résultats
La Fruitologie® vise donc à objectiver les ressentis sensoriels, malgré la subjectivité humaine. Chez Les vergers Boiron, des experts sensoriels sont formés pour identifier et évaluer les caractéristiques d’une purée de fruits à l’aide de descripteurs précis et partagés. Cela permet d’obtenir des résultats fiables et reproductibles, nécessaires pour comparer et analyser différentes purées de fruits.
La Fruitologie® : un outil pratique pour l’industrie de la purée de fruits
La Fruitologie® va bien au-delà d’une simple analyse sensorielle. C’est une véritable science de la dégustation, dédiée à l’excellence gustative dans le domaine des purées de fruits. Grâce à une méthodologie sensorielle rigoureuse, cette discipline vous permet de comprendre et d’évaluer les subtilités des purées de fruits, en mettant en lumière leurs spécificités et leur qualité.
En tant que professionnels du goût, la Fruitologie® est un outil précieux pour appréhender la diversité des purées de fruits. Elle offre un accompagnement essentiel dans la création, vous permettant d’explorer de nouvelles associations de saveurs auxquelles vous n’auriez peut-être pas pensé.
Vous voulez en savoir plus sur la Fruitologie® et sur les profils de nos purées ?
