SÜSSER MÜRBETEIG
Ingrédients
Mehl und Butter krümelig kneten. Mandel-Zucker-Mischung, Salz und Streuzucker zugeben. Eier hinzufügen und leicht verrühren. Leicht von Hand kneten und bei 4 °C ruhen lassen. Leicht mischen und 4 mm dick verteilen. Einen gelochten 21er-Ring auslegen und einen 1 cm hohen Randstreifen hinzufügen. Ca. 12 Minuten bei 160 °C auf einem gelochten Backblech und Silpain blind backen. Den Boden mit 75 g Himbeerkonfitüre bestreichen.
MANDELCREME
Gemahlene Mandeln - 140 gPuderzucker - 135 gSpeisestärke - 14 gButter - 112 gEier - 97 gOrangenabrieb - 1/2 StkCointreau - 5 gKonditorcreme - 180 g
Ingrédients
Weiche Butter mit Orangenabrieb, Puderzucker und Speisestärke verrühren, die Hälfte der Eier und dann die gemahlenen Mandeln dazugeben. Restliche Eier, Cointreau und die glattgerührte Konditorcreme unterrühren. 117 g auf die Konfitüre im Tortenboden streichen und 10 Minuten bei 165 °C backen.
KOMPOTT AUS BROMBEEREN UND SCHWARZEN JOHANNISBEEREN MIT THYMIAN
Brombeerpüree Les vergers Boiron - 165 gSchwarze-Johannisbeeren-Püree Les vergers Boiron - 55 gIngwerspezialität Les vergers Boiron - 33gWasser - 33 gFrischer Zitronenthymian - 2 gStreuzucker - 38 gPektin NH 325 - 5,5 g
Ingrédients
Die Pürees mit dem Wasser erhitzen und abgezupfte Thymianblätter hinzufügen. Abdecken und 8 Minuten ziehen lassen. Abseihen und Thymian ausdrücken. Zucker-Pektin-Mischung zugeben, aufkochen lassen. Bei 4 °C aufbewahren und vor Gebrauch mixen. 96 g Kompott auf eine 11 cm große Fläche (auf der abgekühlten Tarte) spritzen.
DIPLOMATENCREME
Konditorcreme Grundrezept - 225 gSchlagsahne - 195 gVanilleschote - 2 StkPulvergelatine 200 Bloom - 3 gWasser - 21 g
Ingrédients
Die temperierte Konditorcreme mit dem Rum geschmeidig rühren. Geschmolzene Gelatine und ausgekratzte Vanilleschote hinzufügen. Die steif geschlagene Sahne unterheben und jeweils 150 g in die Formen mit 15 cm Durchmesser füllen, in die 11 cm Kompott gelegt wurden.
BROMBEER- UND SCHWARZE JOHANNISBEER-CREME
Brombeerpüree Les vergers Boiron - 67 gSchwarze-Johannisbeeren-Püree Les vergers Boiron - 32 gHimbeerpüree Les vergers Boiron - 45 gEier - 90 gStreuzucker - 67 gFischgelatinepulver - 2,5 gWasser - 17,5 gButter - 115 gBurgunder Brombeerlikör - 22 g
Ingrédients
Die Fruchtpürees zusammen erhitzen, schaumig geschlagene Eier hinzufügen und aufkochen. Über die gequollene Gelatine gießen, mixen und die in kleine Stücke geschnittene Butter hinzufügen. Brombeerlikör hinzufügen und 100 g in die thermogeformten, kapselförmigen Formen mit einem Durchmesser von 12 cm gießen. Den Rest zum Glattstreichen der Tortenböden beiseite stellen.
AUFGESCHLAGENE VANILLECREME
Milch - 35 gPapua-Neuguinea Vanille - 2 StkStreuzucker - 70 gFischgelatinepulver - 5,5 gWasser - 37,5 gMascarpone - 145 gFlüssige Sahne - 1500 g
Ingrédients
Die Milch mit der Vanille 5 min lang ziehen lassen. Streuzucker hinzufügen und leicht aufkochen. Die gequollene Gelatine hinzufügen. Über dem Mascarpone durch ein Spitzsieb passieren und mixen. Kalte Sahne hinzufügen, mixen und 12 Stunden bei 4 °C abkühlen lassen.
VIOLETTER ÜBERZUG
Neutraler Überzug - 1000 gWasser - 100 gGlukose - 100 gRoter Heidelbeer-Farbstoff - 0,2g
Ingrédients
Alle Zutaten miteinander erhitzen. Mit einem Stabmixer mixen. Die Diplomatencreme-Kreise besprühen.
Montage
Ingrédients
Brandteig 7 g: 18 Stück pro Dessert, in violetten Karamell getaucht.
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