Fruchtiger Saint-Honoré

- A recipe by Yann Brys

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Für 3 Desserts

Tiefgefrorene gezuckerte Pürees Ingwer (Spezialität)

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Schwarze Johannisbeere

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Himbeere

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Brombeere

Mehl und Butter krümelig kneten. Mandel-Zucker-Mischung, Salz und Streuzucker zugeben. Eier hinzufügen und leicht verrühren. Leicht von Hand kneten und bei 4 °C ruhen lassen. Leicht mischen und 4 mm dick verteilen. Einen gelochten 21er-Ring auslegen und einen 1 cm hohen Randstreifen hinzufügen. Ca. 12 Minuten bei 160 °C auf einem gelochten Backblech und Silpain blind backen. Den Boden mit 75 g Himbeerkonfitüre bestreichen.
Zutaten

Gemahlene Mandeln – 140 g
Puderzucker – 135 g
Speisestärke – 14 g
Butter – 112 g
Eier – 97 g
Orangenabrieb – 1/2 Stk
Cointreau – 5 g
Konditorcreme – 180 g

Weiche Butter mit Orangenabrieb, Puderzucker und Speisestärke verrühren, die Hälfte der Eier und dann die gemahlenen Mandeln dazugeben. Restliche Eier, Cointreau und die glattgerührte Konditorcreme unterrühren. 117 g auf die Konfitüre im Tortenboden streichen und 10 Minuten bei 165 °C backen.
Zutaten

Brombeerpüree Les vergers Boiron – 165 g
Schwarze-Johannisbeeren-Püree Les vergers Boiron – 55 g
Ingwerspezialität Les vergers Boiron – 33g
Wasser – 33 g
Frischer Zitronenthymian – 2 g
Streuzucker – 38 g
Pektin NH 325 – 5,5 g

Die Pürees mit dem Wasser erhitzen und abgezupfte Thymianblätter hinzufügen. Abdecken und 8 Minuten ziehen lassen. Abseihen und Thymian ausdrücken. Zucker-Pektin-Mischung zugeben, aufkochen lassen. Bei 4 °C aufbewahren und vor Gebrauch mixen. 96 g Kompott auf eine 11 cm große Fläche (auf der abgekühlten Tarte) spritzen.
Zutaten

Konditorcreme Grundrezept – 225 g
Schlagsahne – 195 g
Vanilleschote – 2 Stk
Pulvergelatine 200 Bloom – 3 g
Wasser – 21 g

Die temperierte Konditorcreme mit dem Rum geschmeidig rühren. Geschmolzene Gelatine und ausgekratzte Vanilleschote hinzufügen. Die steif geschlagene Sahne unterheben und jeweils 150 g in die Formen mit 15 cm Durchmesser füllen, in die 11 cm Kompott gelegt wurden.
Zutaten

Brombeerpüree Les vergers Boiron – 67 g
Schwarze-Johannisbeeren-Püree Les vergers Boiron – 32 g
Himbeerpüree Les vergers Boiron – 45 g
Eier – 90 gStreuzucker – 67 g
Fischgelatinepulver – 2,5 g
Wasser – 17,5 g
Butter – 115 g
Burgunder Brombeerlikör – 22 g

Die Fruchtpürees zusammen erhitzen, schaumig geschlagene Eier hinzufügen und aufkochen. Über die gequollene Gelatine gießen, mixen und die in kleine Stücke geschnittene Butter hinzufügen. Brombeerlikör hinzufügen und 100 g in die thermogeformten, kapselförmigen Formen mit einem Durchmesser von 12 cm gießen. Den Rest zum Glattstreichen der Tortenböden beiseite stellen.
Zutaten

Milch – 35 g
Papua-Neuguinea Vanille – 2 Stk
Streuzucker – 70 g
Fischgelatinepulver – 5,5 g
Wasser – 37,5 g
Mascarpone – 145 g
Flüssige Sahne – 1500 g

Die Milch mit der Vanille 5 min lang ziehen lassen. Streuzucker hinzufügen und leicht aufkochen. Die gequollene Gelatine hinzufügen. Über dem Mascarpone durch ein Spitzsieb passieren und mixen. Kalte Sahne hinzufügen, mixen und 12 Stunden bei 4 °C abkühlen lassen.

Montage

Neutraler Überzug – 1000 g
Wasser – 100 g
Glukose – 100 g
Roter Heidelbeer-Farbstoff – 0,2g

Alle Zutaten miteinander erhitzen. Mit einem Stabmixer mixen. Die Diplomatencreme-Kreise besprühen.
Brandteig 7 g: 18 Stück pro Dessert, in violetten Karamell getaucht.

Yann Brys

Yann Brys ist ein berühmter französischer Chefkonditor, der für seine Expertise und seine Kreativität in der Welt der Luxus-Pâtisserie geschätzt wird. Mit seiner umfassenden und vielseitigen Karriere zeichnet sich Yann Brys durch seine künstlerischen und innovativen Kreationen aus, die ihn zu einer festen Größe in seinem Fach machen.