Himbeer-Litschi-Törtchen

Die tiefgefrorenen Himbeeren mit der Hälfte des Zuckers
und dem Himbeerpüree erhitzen.
Den restlichen Zucker mit dem Pektin vermischen und
in die erhitzte Himbeermischung einrühren.
Die Zubereitung mindestens eine Minute lang kochen lassen,
vom Herd nehmen, den Zitronensaft hinzufügen und
anschließend die Zitronenschale unterrühren.
Das Himbeerkompott in einen kleinen Ring geben und
einfrieren.
Nach dem Einfrieren aus der Form nehmen und auf den gefrorenen Ring legen.

Die Gelatine in Eiswasser einweichen.
Den Ingwer schälen und in kleine Stücke schneiden.
Die Sahne und den Ingwer zum Kochen bringen und dann
20 Minuten ziehen lassen.
Die Mischung abseihen und bei Bedarf mit Sahne auffüllen.
Das Ingwerpüree hinzufügen.
Zucker und Eigelb vermischen, mit der
heißen Sahne-Ingwer-Mischung verrühren und
bei 83 °C pasteurisieren.
Erneut durch ein feines Sieb passieren und abgedeckt
im Kühlschrank abkühlen lassen.
Nach dem Abkühlen die Creme mit dem Schneebesen glatt rühren und
in kleine Förmchen füllen.
Einfrieren und als Einlage verwenden.

Die Gelatine in Eiswasser einweichen.
Eigelb, ganze Eier und Zucker vermischen.
Die Pürees erhitzen, mit der Zucker-Ei-Mischung vermengen
und alles bei 83 °C pasteurisieren.
Durch ein feines Sieb passieren und die eingeweichte Gelatine darin auflösen.

Mit Frischhaltefolie abdecken und bei 40-45 °C die
in kleine Würfel geschnittene Butter unterrühren.
In die Ringe füllen, zuerst die Ingwer-Einlage,
dann den Himbeer-Keks einlegen und einfrieren.

Butter und Zucker schaumig rühren.

Das ganze Ei hinzufügen.
Anschließend die anderen trockenen Zutaten unterrühren.
Den Teig dünn ausrollen und mit einem
runden Ausstecher (85 mm) ausstechen.
Zwischen zwei Airmats bei 180 °C Umluft
ca. 10 Minuten backen.

Die Gelatine in Eiswasser einweichen.
Wasser, Pürees, Zucker und Glukosesirup zum Kochen bringen.

Vom Herd nehmen und die gezuckerte Kondensmilch unterrühren.
Anschließend die Gelatine hinzufügen und gut vermischen.
Die Kakaobutter schmelzen und ebenfalls unterrühren.

Zum Schluss die rote Lebensmittelfarbe nach Bedarf hinzufügen.

Die ideale Temperatur für die Verwendung der Glasur beträgt
30-35 °C.

Die Kakaobutter schmelzen und mit der
weißen Schokolade emulgieren. Die Himbeer-Crispies hinzufügen.
Die Hälfte der frisch mit Himbeer-Litschi-Creme überzogenen
Pralinen sofort in die Kakaobutterglasur tauchen
.