Himbeeren Litschi Opern-Torte

Rezept umsetzen

Für einen 33×33 Edelstahlrahmen

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Litschi

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Himbeere

Zutaten

Ganze Eier – 375 g
Gemahlene Mandeln – 250 g
Zucker – 250 g
Mehl – 62 g
Eiweiß – 250 g
Zucker – 75 g
Butter – 62 g

Im Rührgerät mit dem Schneebesen die Eier mit gemahlenen Mandeln und Zucker aufschlagen.
Das Mehl mit einem Teigschaber unterrühren.
Eiweiß zu Eischnee aufschäumen und mit Zucker steif schlagen.
Mit einem Teigschaber vorsichtig den Eischnee und dann die zerlassene Butter unter die erste Masse heben.
Den Biskuit auf einem Backblech plus einem halben mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen.
12 bis 15 Minuten bei 180 °C backen.
Danach auf einem Gitter abkühlen lassen.
Mithilfe des Rahmens 3 Biskuitquadrate ausstechen und für die Montage beiseite stellen.
Zutaten

Himbeerpüree Les vergers Boiron – 500 g
Zucker – 60 g
Pektin NH – 6 g

Himbeerpüree in einem Topf erhitzen.
Die Pulver mischen.
Die Pulver in das Himbeerpüree geben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen bis 103 °C kochen.
Direkt verwenden.
Zutaten

Litschipüree Les vergers Boiron – 500 g
Zucker – 55 g
Pektin NH – 12 g
Gelatinemasse – 55 g

Das Litschipüree in einem Topf erhitzen.
Die Pulver mischen.
Die Pulver in das Litschipüree geben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen bis 103 °C kochen.
Am Ende des Kochens die Gelatinemasse hinzufügen.
In eine Form gießen oder kühl stellen.
Zutaten

Litschipüree Les vergers Boiron – 300 g
Eigelb – 90 g
Ganze Eier – 110 g
Zucker – 60 g
Gelatinemasse – 27 g
Butter – 100 g

Litschipüree in einem Topf erhitzen.
Eigelb und Zucker schaumig schlagen.
Das heiße Litschipüree mit den schaumig geschlagenen Eiern verrühren, zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen langsam aufkochen.
Die Gelatinemasse hinzufügen.
In eine Schüssel geben und auf 40 °C abkühlen lassen.
Anschließend die Butter in kleinen Stücken mit einem Stabmixer unterrühren.
In eine Form gießen oder kühl stellen.
Zutaten

Himbeerpüree Les vergers Boiron – 300 g
Eigelb – 90 g
Ganze Eier – 110 g
Zucker – 70 g
Gelatinemasse – 27 g
Butter – 120 g

Himbeerpüree in einem Topf erhitzen.
Eigelb und Zucker schaumig schlagen.
Das erhitzte Himbeerpüree mit den schaumig geschlagenen Eiern verrühren, zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen langsam aufkochen.
Die Gelatinemasse hinzufügen.
In eine Schüssel geben und auf 40 °C abkühlen lassen.
Anschließend die in kleine Stücke geschnittene Butter mit einem Stabmixer unterrühren.
In eine Form gießen oder kalt stellen.

Corentin Magnin

Corentin Magnin entdeckte seine Leidenschaft für die Pâtisserie bereits in jungen Jahren, begann seine Karriere mit 20 Jahren und wurde rasch Chefkonditor im Maison Rostang. Nach seiner Tätigkeit als Ausbilder an der UTEC Emerainville kam er 2024 als Frankreich-Chef zu Les vergers Boiron.