Pfirsich & Rose-Pavlova

- A recipe by Yann Brys

Rezept umsetzen

Für 6 Desserts für je 6 Personen

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Weißer Pfirsich

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Weinbergpfirsich

Zutaten

Eiweiß – 500 g
Streuzucker – 500 g
Puderzucker – 500 g

Eiweiß mit Streuzucker steif schlagen. Den gesiebten Puderzucker mit der Hand unterrühren. In länglicher Form mit einer 10er-Tülle für den Boden und einer 18er-Tülle für die Ränder aufspritzen.
Zutaten

Weißer Pfirsich-Püree Les vergers Boiron – 100 g
Weinbergpfirsich-Püree Les vergers Boiron – 25 g
Invertzucker – 20 g
Weiße Schokolade – 85 g
Flüssige Sahne – 215 g
Mascarpone – 185 g
Pfirsichcreme – 10 g

Püree mit Trimoline erhitzen und den Alkohol hinzufügen. Über die Schokolade gießen und mixen. Die Sahne hinzufügen, mixen und die Mascarpone einrühren. 24 Stunden bei 4 °C aufbewahren . Leicht schlagen.
Zutaten

Weißer Pfirsich-Püree Les vergers Boiron – 250 g
Quittenpüree Les vergers Boiron – 50 g
Streuzucker – 32 g
Pektin 325NH95 – 6 g
Rosenwasser – 4 g

Die Pürees zusammen erhitzen. Zucker und Pektin hinzufügen, aufkochen und auf 4 °C abkühlen lassen. Mixen und das Rosenwasser hinzufügen. In die Pfirsichcreme einspritzen, 25 g pro Stück.
Zutaten

Milch – 70 g
Papua-Neuguinea Vanille – 4 Stk
Streuzucker – 140 g
Fischgelatinepulver – 11 g
Wasser – 77 g
Mascarpone – 290 g
Flüssige Sahne – 1500 g

Die Milch mit der Vanille 5 min lang ziehen lassen. Streuzucker hinzufügen und leicht aufkochen. Die gequollene Gelatine hinzufügen. Über dem Mascarpone durch ein Spitzsieb passieren und mixen. Die kalte Sahne dazugeben, mixen und 12 Stunden bei 4°C abkühlen lassen

Montage

Mitte der Baisers mit 50 g Sahne und 25 g Kompott füllen. Mit einer Saint-Honoré-Tülle die Oberseite des Baisers verzieren. Mit Früchten und Shizo-Sprossen dekorieren.

Yann Brys

Yann Brys ist ein berühmter französischer Chefkonditor, der für seine Expertise und seine Kreativität in der Welt der Luxus-Pâtisserie geschätzt wird. Mit seiner umfassenden und vielseitigen Karriere zeichnet sich Yann Brys durch seine künstlerischen und innovativen Kreationen aus, die ihn zu einer festen Größe in seinem Fach machen.