Equilibrado de sorbetes y helados
Ayuda y Glosario
Dextrosa
Tiene un alto poder anticongelante (PAC) y un bajo poder endulzante (POD), aporta frescura en la boca y tiene un poder antibacteriano. Permite reducir el punto de congelación de la mezcla y mejora la textura.
Tiende a colorear el helado y a modificar el sabor. Se derrite más rápido, el batido no es favorable.
Extracto seco desnatado de leche
El ESDL es el extracto seco desnatado de leche (equivalente a la leche en polvo 0%). Estructura el helado y liga el agua de la mezcla. Tiene un efecto anticristalizante, realza el sabor, da un aspecto cremoso, ayuda a la aireación y juega un papel en la conservación.
Glucosa
Tiene un poder endulzante inferior al del sacarosa. Cuanto más bajo es el DE, más bajos serán el poder endulzante POD y el poder anticongelante PAC. Aumenta la temperatura de congelación, la resistencia al choque térmico, mejora la textura y la conservación de los helados, y tiene un efecto anticristalizante sobre la sacarosa.
Advertencia: en dosis excesivas, puede generar una sensación pegajosa y pastosa en la boca.
Inulina
Usada en bajas dosis (menos del 2 % de la mezcla), la inulina permite obtener una estructura más compacta, aportando un PAC nulo y un poder endulzante muy bajo.
Maltodextrina
Tiene la ventaja de aportar extracto seco sin POD ni PAC (es neutra).
Sin embargo, tiene un fuerte poder de enlace sobre la estructura del helado.
Materia grasa
Los helados deben cumplir con un porcentaje de materia grasa, según la textura que desee obtener y según la legislación vigente en el país en el que opere.
La materia grasa aporta estructura, una sensación prolongada en boca y una menor rapidez de fusión.
PAC
Punto de congelación
Los azúcares influyen en la dureza del helado (punto de congelación PAC).
La temperatura debe estar entre -10°C y -18°C para optimizar el sabor y la textura.
En una mezcla con alcohol, se preferirá una combinación de sacarosa/glucosa que dará un helado más firme y menos dulce. Por el contrario, en una mezcla con chocolate se utilizarán azúcar invertido y dextrosa para contrarrestar la dureza y obtener un helado cremoso gracias al alto PAC de estos azúcares.
POD
Poder edulcorante
Leche en polvo 0% MG
Aporta una textura suave y cremosa, con un bajo poder endulzante y un bajo PAC. Extracto seco similar al de la inulina.
Sacarosa
Constituye el valor de referencia para los demás azúcares. Se le da el valor 100 por su poder endulzante, denominado POD, y su poder anticongelante, PAC.
Cristaliza, da una textura arenosa y cristales notablemente duros. Por eso, se asocia con otros azúcares para lograr un equilibrio de textura y sabor.
Estabilizador
Estabiliza la estructura acuosa de la mezcla evitando la formación de cristales de hielo desagradables al degustar (función anticristalizante).
Mejora la viscosidad, da suavidad, favorece la aireación y retrasa la fusión.
Azúcar invertido
Se utiliza en helados delicados que tienden a endurecerse (por ejemplo, los de chocolate). Aporta suavidad y reduce el punto de congelación (PAC). Anticristalizante y con un alto poder endulzante (POD).
En exceso, da una textura pastosa y pegajosa, y acelera la fusión.
Intitulado | Materia seca (%) | Poder edulcorante (POD) | Punto de congelación (PAC) |
|---|---|---|---|
Lactosa | 100 | 15 | 100 |
Jarabe de glucosa 44 DE | 80 | 52 | 90 |
Glucosa atomizada 21 DE | 100 | 10 | 20 |
Glucosa atomizada 38 DE | 100 | 24 | 45 |
Glucosa atomizada 39-42 DE | 100 | 50 | 90 |
Sacarosa | 100 | 100 | 100 |
Azúcar invertido | 80 | 130 | 190 |
Fructosa | 100 | 170 | 190 |
Dextrosa | 100 | 70 | 190 |
Maltodextrina 18 DE | 100 | 5 |
Síntesis
Los azúcares influyen en la dureza del helado, es decir, en el punto de congelación PAC.
En una mezcla con alcohol, se preferirá una combinación de sacarosa/glucosa que dará un helado más firme y menos dulce. En cambio, en una mezcla con chocolate se preferirá el uso de azúcar invertido y dextrosa para contrarrestar la dureza y obtener una mezcla más suave debido al alto PAC de estos azúcares.
