Christmas entremet

Pomar ligeramente la mantequilla.
Agregar la harina, la harina de almendra, el azúcar la sal y amasar hasta que quede una masa homogénea.
Hacer un rulo con la masa y dejar reposar en la nevera.
Desmigar la masa con la ayuda de una rejilla y colocarla encima de una lata de horno con silpat. Configuración del horno: 160C° – 15/18 minutos – Tiro abierto.
Al salir del horno, mezclar con el chocolate, la pasta de almendra y el té verde hasta que la galleta se envuelva por completo de la mezcla.
Poner crumble dentro de un aro y repartir uniformemente. Congelar.

Mezclar el azúcar con la pectina.
Calentar el puré con el consentrado y añadir la mezcla anterior, removiendo con unas varillas. Calentar a a 85 ºC sin dejar de remover. Dosificar y congelar.

Mezclar la inulina y la pectina.
Calentar el puré y la nata a 30 ºC en un cazo con la raspadura de la vainilla, añadir la mezcla de inulina, removiendo con unas varillas, y calentar a 85 ºC sin dejar de remover.

Mezclar el puré con el concentrado y añadir la gelatina. Dejar hidratar durante 15min en nevera. Calentar la mezcla a 60ºC y añadir la goma garrofín, pasar el túrmix.
Fundir el aceite de coco y mezclar con el puré junto con la fibra de cítricos con túrmix.
Mezclar las claras, la albúmina, el azúcar y la inulina y pasar por el túrmix. Cuando la mezcla esté homogénea poner en la batidora y montar hasta obtener un merengue consistente y flexible.
Una vez el merengue esté listo mezclar con movimientos envolventes con la primera mezcla de puré.

Mezclar en seco la pectina junto con el azúcar y la dextrosa y agregarlo en forma de lluvia a el agua mientras batimos con unas varillas.
Agregar el jarabe de glucosa y el azúcar invertido.
Llevar a ebullición y limpiar las impurezas el ácido cítrico y recuperar el hervor. Agregar masa de gelatina.
Mezclar enérgicamente.
Verter en un tupper y filmara a contacto. Reservar en nevera.