Corazón de membrillo y manzana verde

Mezclar la mantequilla, la harina de nuez, el azúcar moreno, la harina y la sal fina en la batidora, usando la pala.
Desmenuzar la masa gruesamente sobre una hoja de papel de horno y hornear como un crumble a 160°C durante aproximadamente 15 minutos.
Al sacar del horno, romper el crumble en un bol e incorporar la manteca de cacao y el praliné.
Moldear directamente la preparación en forma de corazón utilizando el cortador Silikomart heartix 85.
Reservar los crujientes en el frigorífico para el montaje.

En una cacerola, hacer un caramelo a seco con el azúcar.
Añadir la manzana previamente pelada y cortada en fina brunoise.
Dejar caramelizar un momento antes de añadir el vinagre de manzana.
Retirar una vez que las manzanas estén cocidas.
Reservar para el confitado.

En una cacerola, calentar los purés con la manzana.
Agregar en lluvia la pectina y el azúcar previamente mezclados.
Llevar a ebullición durante 2/3 minutos y luego añadir la masa de gelatina y la brunoise de manzana.
Moldar directamente la preparación en los moldes Silikomart Cupido 30 (llenar los moldes hasta las 2/3 partes).
Reservar en frío negativo hasta el montaje.

Calentar en una cacerola los purés de frutas con el jugo de manzana.
Batir los huevos con el azúcar, el almidón de maíz y el agua, luego añadir esta mezcla a la cacerola con los purés.
Cocinar todo a ebullición como una crema pastelera y añadir la gelatina al final de la cocción.
Dejar enfriar la mezcla total antes de incorporar la nata montada.
Reservar para el montaje.

En una cacerola, calentar los purés con el jugo de manzana.
Añadir en lluvia la pectina y el azúcar previamente mezclados y cocinar a 103°C.
Verter directamente en el molde Silikomart Cupido 30 y reservar en el congelador para el montaje.

Calentar los purés con la glucosa, el azúcar invertido y el jugo de manzana.
Mezclar el azúcar y la pectina, añadir a la mezcla caliente y hervir.
Agregar la masa de gelatina al final de la cocción y luego la solución de ácido cítrico.
Mezclar y reservar para el montaje.